المواد الخام 3 - الكائنات الحية الدقيقة

يمكن إجراء ذلك بفضل الكائنات الحية الدقيقة

الساكي هو مشروب لا يمكن صنعه بواسطة القوة البشرية وحدها. هناك قوى غير مرئية للكائنات الحية الدقيقة المختلفة التي تعمل هناك.

هنا ، نقدم الكائنات الحية الدقيقة التي لا غنى عنها من أجل تخمير.

 

حول الرشاشيات

واحدة من أهم الكائنات الحية الدقيقة في صنع ساكي"الرشاشيات الرزية"هو عليه. النيسرية البنية هي نوع من العفن. قد يشعر بعض الناس بعدم الارتياح تجاه "هل يستخدم العفن في المشروبات؟" ومع ذلك ، يتكون قسم بونيتو ​​من خلال تكرار عملية "صب" عدة مرات. بالإضافة إلى ذلك ، هناك جبن Camembert باستخدام العفن الأبيض والجبن الأزرق باستخدام العفن الأزرق.

القالب الجيد هو فطر نعمة تغني نظامنا الغذائي. بالمناسبة ،تستخدم اليابان فقط السيلانهو عليه. يمكن أن تعيش النيسرية البنية فقط في المناطق ذات درجات الحرارة والرطوبة المعتدلة.مناخ اليابان ، دافئ ورطب ، مثالي للموائل.إنه كذلك. بسبب تفردها ، أصبحت النيسرية السكرية يابانية في عام 2006"الفطريات الوطنية"وقد تم التصديق.

من أجل التخمير ، هناك كلمات مشهورة مثل "إيتشيكو ، نيتسومي ، سانزوكوري". هذا هو المثل القديم الذي بدوره يدل على أهمية عملية تخمير ساكي. أهم شيء في التخمير"صنع" ، ثم "صنع" (أم من أجل) ، و "صنع" مع موروميفي هذا المعنى ، يعتبر koji له أكبر تأثير على جودة الساكي.

ما هو شرنقة؟جراثيم المكورات البنية المرشوشة على الأرز المطهو ​​على البخار وانتشرتهو عليه. فلماذا تحتاج القش لجعل من أجل؟ إنه كذلكلأن الأرز لا يحتوي على السكر اللازم لتخمير الكحولهو عليه. لذلك هناك قالب كوجيانزيم التساقط (الأميليز)لتغيير نشا الأرز إلى سكر يمكن أن تأكله الخميرة. هذا هو أهم دور للنيسرية السيلانية.

يحتوي هذا الإنزيم المخضرم على نشاط إنزيمي قوي للغاية ، ويذوق السلمون النهائي الحلو مثل الكستناء عند تناوله كما هو. هناك أماكن في مصنع الجعة حيث يمكنك تناول الطعام عند زيارتك ، لذا يرجى تجربتها إذا كانت لديك فرصة. بالإضافة إلى ذلك ، للعصيات ،ينتج مكونات أومامي مثل الفيتامينات والأحماض الأمينية ، والتي تعتبر عناصر مغذية للخميرةهناك أيضا العمل.

أنواع نموذجية من الرشاشيات

أما بالنسبة للقالب كوجي المستخدمة في تخمير ،كوجي الأصفر والأبيض والأسود والأحمروهلم جرا. هنا ، نقدم كل ميزة.

[كوجي القالب الأصفر]

يستخدم معظم ساكي اليابانية العفن كوجي الأصفرهو عليه. إنه عصيدة يابانية قديمة ، وتسمى أيضًا Aspergillus oryzae. تكون الجراثيم الموجودة على الحافة صفراء أو خضراء صفراء أو مغرة. من بين العديد من قوالب كوجيلديه قوة التسك ملحوظهي الميزة. ساكي اليابانية باستخدام اليرقانهناك ميل للحصول على طعم عطرة وأنيقة.

صُنعت كل من ميسو والخل وميرين وأمازاكي باستخدام قالب كوجي.

[قالب كوجي الأسود]

إنه قالب كوجي أسود يستخدم بشكل رئيسي لأواموري. كما دعا Aspergillus awamori.

لون الجراثيم أسود.يولد كمية كبيرة من حامض الستريك ، وبالتالي تصبح الحموضة أقوى. على الرغم من أن قوة التساقط ليست جيدة كقوة كوجي الصفراء ، إلا أن قابلية تحلل البروتين تفوق قدرة كوجي العفن.

في الماضي ، كان استخدام قوالب الكوجي السوداء يكره مصنع الجعة الساكي لأن الجدران داخل مصنع الجعة ستصبح سوداء ، ولكن في الآونة الأخيرة ، بدأت مصانع الجعة الساكي التي تحاول صنع ساكي الياباني باستخدام قالب كوجي الأسود في الظهور. لك. تم قطع الزعيمفوكوميتسويا (محافظة إيشيكاوا)هو عليه. في 2005 ، تم إطلاق سلسلة "Fukumasamune Kurobuchi تختمر" في العالم ، والتي جذبت انتباه العالم.

من أجل استخدام قالب كوجي الأسود ،Asamai Brewery (محافظة أكيتا)ومع ذلك ، فقد تم ذلك بالتعاون مع Oumi Sake Brewery ، وهو مصنع للجعة شوشو في كاجوشيما.أمانوتو ، صحن الأرز الأسود Junmaihara ساكي ، Tenkuro`` ، أو ساكاي ساكي بيرة (محافظة ياماغوتشي)Gotsubashi ركوب الأسودوقال "هناك مثل.

[البكتيريا البيضاء]

وهي تستخدم أساسا ل shochu بخلاف Awamori.المسوخ من قالب كوجي الأسودتم اكتشافه في 1924. سميت على اسم مكتشف ، مكتب الإشراف على الضرائب في محافظة كاجوشيما ، جينيتشيرو كاواشي ،الرشاشيات كاواشيكان اسمه. جراثيم بيضاء أو بني فاتح. مثل قالب كوجي الأسود ،ينتج كميات كبيرة من حامض الستريك ويتفوق في تدهور البروتين.

منذ إطلاق Shinsei Sake Brewery (مقاطعة أكيتا) "Fax Cat" باستخدام فطريات البتولا البيضاء ، صنع الساكي الياباني باستخدام البتولا الأبيض واحداً تلو الآخر.الحلو والحامض الذي لا يمكن أن يفكر في أجل اكتسبت مشجعي ساكي جديدة.

في سبيل استخدام بكتيريا Shirakaba ، Hara Sake Brewery (Niigata Prefecture)شرف كوشي جونماي شيراساجي سيركس"، اكيتا ساكي (محافظة اكيتا)"Karho Junmai ساكي تسمية بيضاء"ساكاي شوزو (محافظة ياماغوتشي)"Gotohashi Z Five Yellow Shirahige Pure Rice غير مصفاة ساكي"بواسطة Tokuhaga (هيروشيما)Shirakaba Junmai Sake (مأكولات بحرية)وقال "هناك مثل.

[الخميرة الحمراء]

كما دعا موناكوس أنكا. يتم استخدام الخميرة الحمراء في تخمير النبيذ الأحمر الصيني والتايواني (Anchu) وطبق التوفينو المتخصص في أوكيناوا.

الخميرة الحمراءعندما يكبر ، يصبح أحمر جميللذلك ، بدأت مصانع الجعة من أجل أن تظهر. من أجل استخدام قالب كوجي الأحمر ، Kita Sake Brewery (Fukuoka)Ainohime روز"تألق من أجل Tsukinoi Sake Brewery (Ibaraki)"ساكورا AwaKaoruawa (ساكورا أكوا)"من Yawatagawa Brewery (هيروشيما)أجل قرمزيوقال "هناك مثل.

على حد سواءالخمور باللون الأحمر الفاتح الجميل الذي يحظى بشعبية خاصة لدى النساءهو عليه. هناك العديد من الحالات التي تستخدم للهدايا.

تتغير جودة الساكي اعتمادًا على حالة التكاثر في Aspergillus oryzae

لقد كتبت حتى الآن عن أنواع قوالب الكوجي ، لكن هناك أشياء لها تأثير كبير على طعم الساكي المنتج ، بالإضافة إلى اختيار قوالب الكوجي. إنه شكل من أشكال انتشار المكورات البنيةYabusei (القوبيون)فمن ". ما هو تمزق؟وهي ظاهرة يتكاثر فيها الرشاشيات oryzae hyphae على الأرز المطهو ​​على البخار وتصبح بيضاءأقول لكم. الحالة التي يغطيها الميكيليوم سطح الأرز وينتشر إلى الداخل.تدمير كاملويطلق عليه ".

إذا كنت تستخدم الرمح من الدمار الشامل ،انتهى في الخمور الظلام وحازمةهناك ميل.

من ناحية أخرى ، على الرغم من أن سطح الأرز ينتشر بشكل ضعيف ،اختراقويطلق عليه ". إذا كنت تستخدم الرمح من الرمح ،مع الانتهاء من طعم خفيف ونظيفوغالبا ما يستخدم لجينجو و Daiginjo.

 

■ حول الخميرة

في صنع ساكي ، الكائنات الحية الدقيقة التي هي مهمة جنبا إلى جنب مع قوالب كوجي"الخميرة"هو عليه. الخميرة،يتحلل السكر الذي ينتجه الشرنقة لإنتاج الكحولإنه يعمل. وبعبارة أخرى ، لا يصبح الخمور دون الخميرة.

الخميرة ضرورية من أجل التخمير ،ينقسم إلى الخميرة من أجل (خميرة) ، خميرة النبيذ ، خميرة البيرة ، خميرة الويسكي.. واحدة من خصائص الخميرة لأجل (ساكي) هي أنها يمكن أن تعمل في بيئات قاسية مثل درجات الحرارة المنخفضة والكحول المرتفع.

الخميرة هي أيضا عامل في تحديد الرائحة والذوق. على وجه الخصوص ،جينجو البخورالدور الذي تلعبه الخميرة مهم للغاية في خلق الرائحة. عندما تشرب جينجو أو من أجل دايجينجو ،رائحة الفاكهة مثل التفاح والكمثرى والموز والخوخأعتقد أن الكثير من الناس فوجئوا بالقيام بذلك. من الغامض أن الأرز ، وهو حبوب ، لا يحتوي على مثل هذا العطر ، ولكنه يمكن أن ينتج رائحة الفواكه. إن وجود الخميرة هو الذي يخلق هذه الرائحة التي لا يمكن تخيلها من الأرز المطبوخ.

العناصر الغذائية من الخميرةمحتوى السكرهو عليه. ومع ذلك ، فإن كوجي تستخدم ل Ginjo و Daiginjo من أجلالخميرة دائما جائعة لأنها مصنوعة لتحويل النشا ببطء إلى سكر.. جينجو من أجل و دايجينجو من أجلأدناه 10 ° Cلأنه يتم تخميره في درجة حرارة منخفضة للغاية ، والإجهاد على الخميرة كبير جدا. الخميرة في مثل هذه البيئة القاسية سوف تسبب تغييرات في التمثيل الغذائي. وهذا الحادث هو ما يجعل تلك رائحة الفواكه.

بالمناسبة ، يتم تقسيم مكونات "رائحة الفواكه" بشكل أساسي إلى أنواع 2. واحد هو "إيثيل caproate". لها رائحة تشبه التفاح. الآخر هو "أسيتيل خلات". هذا تنبعث منه رائحة الموز.

・ النوع 1 من الخميرة

العديد من الخميرة المستخدمة في تخميرالخميرة اليابانيةيسمى. تقوم جمعية تخمير اليابان بتوزيعها في مصنع جعة في حاوية زجاجية صغيرة تسمى أمبول.

الخميرة هي كائن وحيد الخلية موجود في الطبيعة. في الماضي ، صنع ساكي مصانع الجعة باستخدام الخميرة الطبيعية التي تعيش في مصنع الجعة الخاص بهم ، ما يسمى ب "الخميرة مع مصنع الجعة". ومع ذلك ، كان من الصعب للغاية إنتاج ساكي بجودة جيدة مع الخميرة. لذا ، فإن National Brewing Laboratory (حاليا معهد أبحاث الخمور المستقل)تم جمع الخميرة التي تم تقييمها على أنها ممتازة في المؤتمر الوطني لاستعراض الساكي الذي عقد في 1911 (Meiji 44) وفصلها وثقافتها وتوزيعها على أنها خميرة جمعية.أنا فعلت. هذه هي بداية "كيوكاي الخميرة".

بالمناسبة ، يبدو أن هذا الإجراء قد فكر في أننا نود زيادة ضريبة المشروبات الكحولية عن طريق توزيع خميرة ممتازة على مصانع الجعة في جميع أنحاء البلاد لصنع تخمير مستقر. لقد كانت ضريبة الخمور موجودة منذ فترة Muromachi ، لكن خلال فترة Meiji 30 ، كانت ضريبة الخمور3 لحوالي 1كان الأعلى. يقال أن تكاليف الحرب في الحرب الروسية اليابانية كانت مغطاة من أجل. بالمناسبة ، حصة الضريبة على الكحول في السنة المالية 2016 (Heisei 28) في الإيرادات الضريبية الوطنية هي2.2٪هو عليه.

يتم ترقيم الخمائر اليوم بالترتيب الذي ولدوا فيه ،جمعية 〇 رقميسمى. فيما يلي بعض الأمثلة النموذجية.

في الواقع ، هناك أنواع 2 من الخميرة لأجلها. واحد هو أن الفقاعات عاليةخميرة رغويةيسمى. الخمائر المقدمة حتى الآن كلها خمائر رغوية. مرة أخرى ، كمية الرغوة صغيرة.الخميرة بدون رغوةهو.

الخميرة الخالية من الرغوة هي طفرة من الخميرة الرغوية ، وطبيعتها الأصلية هي نفس الخميرة الرغوية. ومع ذلك ، لأن طبقة الرغوة أثناء التخمير لا ترتفع ،استخدم خميرة خالية من الفقاعات لأن الفقاعات لا تتدفق من الخزان وسهلة التنظيف والإدارة ، ويمكن شحنها حتى آخر سعة للخزان. ساكي مصانع الجعة تتزايد.

6号、7号、9号、10号、14号の泡なし酵母として、601号、701号、901号、1001号、1401号があります。

استجابة للحاجة المتزايدة لجينجو ، تم تعزيز تطوير الخميرة الخالية من الرغوة التي تنتج المزيد من رائحة الجنجو. تم توزيع خميرة جديدة مثل 1601 و 1701 واحدة تلو الأخرى ، ولكن الأكثر شيوعًا في السنوات الأخيرةتم فصل قضية 2006 في عام 18 (Heisei 1801)هو عليه. العديد من ماركات Daiginjo التي يتم عرضها في المؤتمر الوطني لاستعراض Sake يتم إعدادها باستخدام هذه المسألة 1801. من قضية 1801تم فصل قضية 2014 في عام 26 (Heisei 1901)البخور جنجو الغنية هي أيضا جذابة. هناك ميل لإنتاج النبيذ مع طعم أغمق من 1801.

بالإضافة إلى ذلك ، واحدة من الخمائر النادرةالخميرة الحمراءذكر. كما يوحي اسمهاالخميرة التي تنتج أصباغ حمراء في السلةهو عليه. تم تطويره للاستخدام في nigari الوردي. يقال أنه انتهى في نوع لينة حلوة. ساكي المصنوع من الخميرة الحمراء هو مصنع بيرة إيشي ساكي الشهير (محافظة سايتاما) من تويواك.هناء عكاري خوخ الأرزهناك.وردية ناعمة جميلة تحفز قلب المرأة ومثالية لمشاهدة أزهار الكرز.هو عليه.

أيضا ، مياشيتا بيرة (محافظة أوكاياما)أوكاياما الخوخ الأبيض الخوخيجذب الانتباه أيضًا ، مثل عرضه على التلفزيون.بالإضافة إلى الخميرة الحمراء ، نستخدم خمائر 2 من خميرة Okayama White Peach Yeast (براءة اختراع من مركز Okayama Industrial Technology Center) المكتشفة من أشجار الخوخ البيضاءهذا هو الخمور نادرة جدا.

・ النوع 2 من الخميرة الخميرة التي وضعتها الحكومة المحلية

لقد ذكرت في وقت سابق عن "خميرة أوكاياما بيضاء الخوخ" من مركز أوكاياما للتكنولوجيا الصناعية ، في السنوات الأخيرة ، كان تطور الخمائر الفريدة التي تقوم بها مؤسسات الاختبار والأبحاث في كل محافظة مزدهرة للغاية. ما أشعل تلك الشرارة静岡 県هو عليه. لقد صنعنا خميرة الجنجو الخاصة بنا ، خميرة شيزوكا ، وتم تقييمها بدرجة عالية جدًا في التقييمات. منذ ذلك الحين ، كان نشطًا إلى حد أنه قيل إنه من الصعب العثور على أماكن لا تعمل على التنمية.

هذه الخمائر الفريدةأساسا يتم استخدامه فقط في كل محافظة ، ولكن يتم تسجيل بعضها باسم "خميرة كيوكاي" وتوزع في جميع أنحاء البلاد.. التي وضعتها ولاية اكيتا ،أكيتا زهرة نمط الخميرة (AK-1) "هو مثال.يتم توزيعها كـ "Kyokai 1501" ، وهي مناسبة لأسماء محددة مع حموضة منخفضة ورائحة جينجو عالية.يقال.

・ الخميرة نوع 3-زهرة الخميرة معزولة عن الزهور

إن الخميرة التي جذبت الانتباه في السنوات الأخيرة هي "خميرة الزهرة". البروفيسور كوبو ناكاتا ، قسم التخمير ، جامعة طوكيو للزراعة ،خميرة مصنوعة بفصل الخميرة التي تجمع في رحيق الأزهارهو عليه.

ناديسكو ، بيجونيا ، تولبارا ، أبيليا ، رودودندرون ، ديلي جراس ، قرنفل ، دوار الشمس ، كوزموس ، أزاليا ، فراولة ، مون بيوتي ، كاتليا ، ماريجولدحاليا ، يتم تطوير خمائر زهرة 14.

・ اكتب 4 من الخميرة

ま た،مصنع جعة ساكي ينتج ساكي باستخدام الخميرة المخمرة التي تم جمعها وزراعتها في المنزلهناك أيضا. ذات أهمية خاصة هوشركة ياماموتو المشتركة (محافظة اكيتا)هو عليه.

وكما هو معروف هذه الجعة لديها خلفية فريدة من التخرج من جامعة أمريكية والعمل لمكتب الموسيقى. لهذا السبب ، فإن الشعور بالاسم الذي يطلق على الخميرة ممتاز أيضًا. "خميرة Yamamoto الرائعة" و "مثير Yamamoto Yeast" هي أسماء جريئة وفريدة من نوعها لن تنساها أبدًا بمجرد سماعها.

・ الخميرة للنبيذ

هذه المرة ، وليس الخميرة من أجل ،المزيد والمزيد من مصانع الجعة من أجل استخدام خميرة النبيذ لجعل أنواع جديدة من أجل..

خميرة النبيذ أضعف في درجات الحرارة المنخفضة من الخميرة من أجلها ، ومن ناحية أخرى ، تصبح فجأة نشطة عندما ترتفع درجة الحرارة ، مما يجعل من الصعب السيطرة على ما تريد. ومع ذلك ، فإن أكبر جاذبية الخميرة النبيذيمكن أن تنتج مجموعة متنوعة من الأحماضهذا يعني. ساكي الياباني المصنوع من خميرة النبيذالتوازن بين الحلاوة والحلاوة رائع ، مع طعم يشبه النبيذ الحلو والحامض.. الكثير من محتوى الكحولدرجات 12 ~ 13 قريبة من النبيذلذلك أعتقد أنه من السهل بالنسبة للأشخاص الذين بدأوا للتو الشرب.

في الماضي ، كان يكره ساكي كطريق شرير"حلاوة" هو الآن الاتجاه الرئيسي في صناعة ساكيهو عليه. أحد مصانع الجعة التي صنعت تلك الفرصةسينكين (محافظة توتشيغي)هو عليه. كوراموتو ، الذي كان له تاريخ مختلف من كونه الساقي السابق ، كسر بجرأة المحرمات. سينكين يخمر مع الخميرة النبيذدولتشي بوكيه (دولتشي بوكيه)"له طعم حلو وحامض مع جسم صلب ، وهو شائع كما لو كان يشبه النبيذ الأبيض الألماني.

مثال آخر على الساكي المصنوع من خميرة النبيذ وهو Koedo Kagamiyama Sake Brewery (Saitama Prefecture).Kagamiyama إعداد الخميرة النبيذ`` ، وتاجيما ساكي بيرة (محافظة فوكوي) ، وتشتهر ب `` فوكوتشيتوز ''نبيذ الأرز النقي"اتشيجو تسوروغامي (محافظة نيجاتا)"Echigo Tsurugame إعداد خميرة النبيذ Junmai Ginjo"، أميدا (محافظة توتشيغي)"أميدا وينسيل جونماي جينجوو هكذا.

 

حول بكتيريا حمض اللبنيك

أخيرًا ، سوف نقدم القليل عن "بكتيريا حمض اللبنيك". بكتيريا حمض اللبنيك ليست بارزة مثل المكورات البنية والخمائر ، إذا جاز التعبير ، فهي الجهات الفاعلة الرئيسية في الظل.

ومع ذلك ، فإن حمض اللبنيك التي تنتجها بكتيريا حمض اللبنيكمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها مثل البكتيريا المختلفة والخميرة البرية ، وخلق بيئة يسهل فيها تشغيل الخميرة من أجلهاانها تلعب دورا هاما للغاية.