طريقة عمل الساكي | الجزء الثاني

بمجرد أن تتم معالجة الأرز ، فإن العملية التالية"بناء كوجي"هو عليه. ويسمى أيضا "Seikan".

منذ وقت طويل ، اشتهر تخمير sake بأقواله الشهيرة مثل "Ichikoji" و "Nikko" و "Sanzo". هذه هي الكلمات التي تعبر عن أهمية عملية تخمير من أجل. هذا يعنيأهم شيء في تخمير الساكي الياباني هو "صنع الساشيمي" ، يليه "صنع الساكي (الأم الساكي)" ، وأخيراً "الساشيمي" ، حيث يتم إعداد الهريس.هذا يعني ذلك.

كما تستخدم الحلوى الجاهزة في صنع الأمهات والحلويات. ويعتبر أن يكون لها أكبر تأثير على جودة وطعم ساكي. لهذا السبب ، يبدو أن صناعة المزهريات غالباً ما يتم التعامل معها من قبل قدامى المحاربين ذوي الخبرة الذين شاركوا في تخمير لسنوات عديدة.

 

في المقام الأول ، ما هو ابن أخي اللازمة ل؟

اللازمة من أجل تختمركعكة الأرز هي أرز تم تربيته عن طريق رش جراثيم المكورات البنية على الأرز على البخار.إنه كذلك

فلماذا تحتاج القش لجعل من أجل؟ إنه كذلكلأن الأرز لا يحتوي على السكر اللازم لتخمير الكحولهو عليه.

هناك أن العفن كوجي نشطانزيم التساقط (الأميليز)هو عليه. يحتوي النشا الموجود في الأرز على بنية ترتبط بإحكام الجلوكوز.تقوم إنزيمات التساقط بتكسير هذا الهيكل وتحويل الجلوكوز إلى حالة يمكن أن تأكلها الخميرة..

هذا هو الدور الأكثر أهمية لقوالب كوجي ، والغرض الرئيسي من صنع كوجي هو نشر قوالب كوجي هذه بكميات كبيرة.

يحتوي هذا الإنزيم المخبري على قوة إنزيمية قوية للغاية ، وعندما يتم تناوله كما هو ، فإنه يكون طعمه طريًا وحلوًا وله رائحة حلوة تذكرنا بالكستناء. تسمح لك بعض مصانع الجعة الساكي بتذوقها أثناء الجولة ، لذا إذا كانت لديك فرصة ، فيرجى تجربتها.

ま た،ينتج Aspergillus oryzae مكونات أومامي مثل الفيتامينات والأحماض الأمينية والعطور ، والتي تعتبر عناصر مغذية للخميرةهناك أيضا العمل.

لأن الساكي يصنع كعكة الأرز مع الأرز ، فهذه الكعكة هي"أرز الأرز"يطلق عليه. بالمناسبة ، يخلط نخالة الأرز مع الملح. منذ أن أصبحت طفرة منذ عدة سنوات ، ربما استخدمها الكثيرون للطبخ.

بالمناسبة ، يمكن صنع نخالة الأرز بخلاف الأرز. على سبيل المثال ، لا يستخدم shochu نخالة الأرز فحسب ، بل يستخدم أيضًا قش القمح المصنوع عن طريق رش العصوية على القمح. بشكل عام ، يتم استخدام نخالة الأرز في شوشو الأرز ، وشوتشو شوشو ، وشوتشو السكر البني ، ويستخدم قش القمح لشوشو الشعير.

 

製造 عملية التصنيع

حوالي 20٪ من الأرز المعالج يتم تحويله إلى أرز يستخدم لصنع الكوجي. بالمناسبة ، سيتم استخدام النسبة المتبقية من 10٪ لتصنيع الأمهات اللائي يصبن بالأمهات ، وسيتم استخدام 70٪ كأرز يتم وضعه مباشرة في القش ليصبح طعام الخميرة.

معالجة الأرز عملية معقدة ، لكن عملية صنع الكوجي تتطلب العديد من العمليات المختلفة. تتم عملية تصنيع الحطب في النصف الأول"العمل الطابق"(Tokosagi) والنصف الثاني"العمل الجرف"يتم تقسيمها تقريبًا إلى 2 (Tanasagiyo).

يتكون الساشيمي في غرفة خاصة تسمى "كوجيمورو". يتم الاحتفاظ بدرجة الحرارة عند حوالي 30 ° C ، ويتم الاحتفاظ بالرطوبة عند حوالي 60 إلى 70٪ بحيث تنتشر المكورات البنية المعرضة للبرودة بشكل نشط.

يتم الاحتفاظ دائمًا بغرفة شرنقة بحيث لا تلتصق البكتيريا والأوساخ بخلاف قالب الكوجي بالأرز المطهو ​​على البخار. قبل الدخول إلى الغرفة ، تأكد من تطهير يديك والتغيير إلى معطف المختبر وارتداء قبعة.

بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما تكون أبواب الحجرة مغلقة حتى لا يتم فتحها قدر الإمكان عند الدخول والخروج. على الرغم من أنها محكمة الغلق ، إلا أن الجزء الداخلي للغرفة يتميز بهيكل يسمح بالتهوية المناسبة.

غرفة أساسية مع احتباس حرارة جيد وتهوية جيدةإنه كذلك. من أجل الحفاظ على درجة الحرارة والرطوبة في حالة مناسبة ، يتم تعميم الهواء من خلال اعتماد هيكل يأخذ الهواء الخارجي. بما أن المكورات البنية هي كائنات حية ، فإن الهواء النقي مطلوب.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن التهوية مهمة جدًا نظرًا لوجود خطر في أن يكون الشخص الذي يصنع الكوجي يعاني من نقص في ثاني أكسيد الكربون الناتج عن قالب الكوجي.

・ العمل الطابق

الكلمة هي طاولة يوضع عليها الأرز المطهو ​​على البخار. هنا ، العمل من الانسحاب إلى الخدمة.

① سحب

يبدأ الساشيمي بعمل يسمى "التراجع".السحب هو إحضار الأرز على البخار الذي تم تبريده إلى حوالي 30 إلى 35 ° C في المطبخ.أقول لكم.

يتكدس الأرز المطهو ​​على البخار على الأرض ومغطى بقطعة قماش لفترة من الوقت للحفاظ على درجة حرارة موحدة.

② البذر

عندما تصبح درجة الحرارة موحدة بعد 2-3 بعد ساعات من الرسم ، يتم تقسيم الأرز المطهو ​​على البخار وينتشر بالتساوي على الأرض. هذا العمل التسطيح يتطلب قوة كبيرة ويحتاج إلى عمل أكثر مما يبدو.

و بجانب هذاعمل رش على الأرز المطهو ​​على البخار ، ووضع بوغ من قالب كوجي يسمى "Tanekoji"سأفعل ذلك. هذا،"البذر"وتقول. وتسمى أيضا "قطع البذور".

على الرغم من أنه قد يبدو بسيطًا للوهلة الأولى ، إلا أنه من الصعب أكثر من المتوقع رش البذور بحيث يمكن توزيعها بالتساوي ، مما يتطلب مهارة. بالمناسبة ، يستخدم الساكي الياباني لصلصة الصويامعظم اليرقانهو عليه. ومع ذلك ، في بعض الحالات ، يتم استخدام المكورات البنية البيضاء والمكورات البنية السوداء والمكورات البنية الحمراء.

بالمناسبة ، للبذور ،"براعم فول"يوجد اسم اخر إذا كنت قد قرأت "Moyashimon" ، فقد تعرف ذلك. إنها مانغا فريدة من نوعها تتعامل مع الكائنات الحية الدقيقة وهي عمل شائع تم دراماه وتحريكه.

الشخصية الرئيسية في Moyashimon هي طالبة جامعية من الذكور ، وعائلتها من صانعي البذور ، ولكن لديها قدرة خاصة على رؤية الفطريات والفيروسات بالعين المجردة. والأكثر إثارة للدهشة أنه كان قادرًا على التحدث مع الفطريات (يمكنك التحدث باللغة اليابانية) والاستيلاء عليها بأصابعه ، لذلك كان وضعًا غير معتاد للغاية.

إذا كانت لديك فرصة ، فالرجاء قراءة المانجا ومشاهدة الأنيمي والدراما. ينصح ليس فقط للمكورات البنية والخميرة ، ولكن أيضًا لدراسة عملية تخمير الكحول.

جانبا ، فإن أغنية نهاية فترة 2 الخاصة بأنيمي تسمى "سايكين". يظهر اسم البكتيريا على العرض في كلمات الأغاني ، لذا إذا كنت تغنيها ، فستكون معتادًا على البكتيريا. أنا غالبا ما أغني في الكاريوكي.

بالمناسبة ،أصبحت البذرة تسمى براعم لأن جراثيم Aspergillus oryzae قد نمت ، وفقدت كلمة "moe" التي تعني أن الزهور سوف تنمو.يقال. على الرغم من أنه كان منذ فترة طويلة ، يبدو أن اسم "تنبت" لا يزال يستخدم في مصانع الجعة من أجل.

③ الطابق التنوب

عندما ينتهي البذر ،تخلط جيدا حتى تنتشر جراثيم المكورات البنية المنتشرة بالتساوي في كل زاوية. هذا العمل"التنوب الطابق"وتقول.

يتم ذلك باستخدام الأعصاب بحيث لا ينهار الأرز. عند الانتهاء من الأرض ، قم بتكديسها مرة أخرى على الأرض ووضعها على القماش لفترة من الوقت.

والغرض هوللحفاظ على درجة الحرارة والرطوبة العالية ، وإعداد بيئة يسهل فيها انتشار البكتيرياهو عليه.

بالمناسبة ، درجة حرارة الأرز على البخار"درجة حرارة الأرز"وتقول. نظرًا لأن درجة الحرارة هذه هي عامل مهم يتحكم في معدل النمو اللاحق لقوالب الكوجي ، يتم إعداد الإعدادات التفصيلية وفقًا لاستخدام الكوجي (للكحول أو الكوجي) ونوع الكوجي ومقدارها.

④ قلص

بعد حوالي 10 إلى 14 بعد ساعات من شق الأرض ، يجف سطح حبات الأرز المطبوخ على البخار وتصبح الحبوب متماسكة وتصبح كتلة صلبة.

لذلك،من أجل جعل درجة حرارة ورطوبة زي الأرز المطهو ​​على البخار وإعطاء الأكسجين لقالب كوجي ، قم بفك الكتلة حتى تنهار.. هذا العمل"قلص"وتقول.

في هذه المرحلة ، لا يزال الأرز المطهو ​​على البخار شاقًا جدًا ، لذلك فهو عمل شاق. كما ذكرت سابقًا ، يتم ضبط درجة الحرارة في الحجرة على 30 ° C ، لذلك فهو عمل يتعرق. ثم يتم تكديس الأرز المطهو ​​على البخار مرة أخرى وتغطيته بقطعة قماش.

⑤ رئيس

بعد بضع ساعات من التبديل ،سوف تظهر بقع بيضاء على حبات الأرز المطبوخة على البخار. هذا هو المكاندليل على تربية المكورات البنيةهو عليه.

إذا تركت كما هي ، فهناك خطر من أن ترتفع درجة الحرارة أكثر من اللازم بسبب الحرارة الناتجة عن نمو النيسرية البنية والتوقف عن النمو.

لذلك،قم بحل الأرز المطهو ​​على البخار الذي تم تكديسه ، ثم ضعه في صندوق خشبي صغير يسمى الغطاء بكمية معينة (الأرز 1) لتسهيل التحكم في درجة الحرارة.. هذا العمل"رئيس الوزراء"من المهم جدًا التحكم في سرعة نمو قوالب كوجي اللاحقة.

work العمل الجرف

بعد الانتهاء من العمل على الأرض ، ضع غطاءًا على سلة على الرف وأداء العمل التالي.

work عمل وسيط (كل شيء)

بعد بضع ساعات ، ترتفع درجة حرارة الأرز المطهو ​​على البخار مرة أخرى بسبب الحرارة الناتجة عن نخالة الأرز.34 ~ 36 ℃بحيث ترتفع درجة الحرارةأقل بمقدار 1 إلى 1.5 ℃إنه ضروري.

انشر الأرز المطهو ​​على البخار وحوالي ثخانة 6 إلى 7cm. هذا"العمل الوسيط"وتقول. يتم تخزين الغطاء مع الجرة في طبقات ويتم التحكم في درجة الحرارة.

أحيانًا يتم استخدام طريقة تكديس غطاء فارغ وغطاء مع حقيبة.

work إنهاء العمل

بعد الوظيفة الوسطى ، ترتفع درجة حرارة الأرز المطهو ​​على البخار مرة أخرى ، وترتفع إلى حوالي 37 ~ 39 ℃ بعد عدة ساعات. لذلك ، تحريك مرة أخرى ،خفض درجة الحرارة بنحو 1 إلى 2 ℃الحاجة تنشأ.

ينتشر الأرز على البخار ، ويخلق الأخاديد ، ويزيد من مساحة السطح ، ويمنع الارتفاع السريع في درجة الحرارة ويشجع على تبخر الماء الزائد. هذا هوإغلاق العمل"وتقول.

ko ديكوجي

عندما ينتهي العمل وتنتهي شرانق الشرط في حالة مثالية ، يتم إخراجها من الحوض ويسمح لها بالتبرد.لمنع مزيد من نمو المكورات البنيةهو عليه.

عموما،سيتم تقديم زجاجات الخمور بعد حوالي 12 ساعة ، وسيتم تقديم زجاجات الخمور بعد حوالي 8 ساعة. هذا"Dekoji"وتقول. هذا ما يطلق عليه (يضحك).

④ ذبل

تنتشر شرنقة غرفة الشرنقة وتوضع في مكان مظلم وجاف.ينام لمدة 20 ساعة ، وإطلاق الحرارة الزائدة والرطوبة. أخيرا ، اكتمال الساشيمي.

بشكل عام ، الوقت المستغرق من الانسحاب إلى الخروج هوساعات 48-50 لقهوة الخمور ، ساعات 43-45 لتناول القهوةهو عليه. بما في ذلك وقت الذبول ، سيكون 3 يومًا تقريبًا.

خلال هذا الوقت ، يقطع الأشخاص الذين يصنعون الشرانق نومهم ويستمرون في العمل ليل نهار. إنها وظيفة مملة دون عاطفة وقوة جسدية.

 

هناك العديد من الطرق الأخرى لصنع التابوت

طريقة صنع الجرة باستخدام غطاء قدمناه حتى الآن هي طريقة تقليدية ،"طريقة الغلاف"يطلق عليه.

نظرًا لأن الغطاء صغير ، فمن المحتم أن يزداد عدد الإدارة ، وتتغير درجة الحرارة والرطوبة اعتمادًا على موضع الغطاء.هو عليه.

من أجل إدارة الشرنقة بشكل صحيح ونشر المكورات البنية بشكل موحد ، يجب تدوير جميع أغطية شرانق مكدسة على الرفوف. يمكن القول إنه عمل شاق يتطلب الكثير من القوى العاملة لنقل وإعادة تحميل كل 2 إلى 3 ساعة.

بالإضافة إلى ذلك ، إنها طريقة تتطلب مهارات ماهرة."آلة آلة"أو استخدم صندوقًا أكبر من الغطاء"Hakokoji"هذه الطريقة أكثر عمومية.

يتحكم النوع الميكانيكي في درجة الحرارة والرطوبة والتهوية للطائرة الورقية باستخدام الكمبيوتر.لك. تسمى الآلات آلات صنع الحديد ، وهناك نوعان: أوتوماتيكي بالكامل وشبه أوتوماتيكي.

يتم تصنيع أنواع مختلفة من الآلات ، مثل آلات صنع الحديد من نوع القرص ، وآلات صنع الحديد من النوع المظلي التي تغطي كاملها بقطعة قماش مثل ورقة ، ونوع بسيط يسمى Vicer بغطاء خشبي.

الكمية الموجودة على الغطاء صغيرة ، حوالي 1.5kg ،التحكم في درجة الحرارة بدقة وسهلة لجعل شرانق الجودة المستهدفةهناك ميزة. لذلك ، هناك أيضًا مصانع الجعة التي تعتبر خاصة حول صنع المبلغ بالكامل باستخدام طريقة الغطاء.

بالإضافة إلى ذلك ، حتى إذا كنت تستخدم آلات لصنع تخمير الساكي وأجر عادي ، فإن صنع تخمير الساكي من أجل الدرجة العالية مثل ساكي دايغينجو وساكي لعرضه في التقييم يتم باستخدام طريقة الغطاء التقليدية. يبدو أن هناك العديد من الأنماط لاستخدامها اعتمادا على مواصفات الخمور.

بهذه الطريقة ، هناك اختلافات مختلفة في كيفية صنع koji اعتمادًا على مصنع الجعة. حتى إذا قمت بزيارة مصنع جعة ساكي ، فهناك العديد من الأشياء التي لا يمكنك رؤيتها داخل الغرفة ، ولكن إذا كانت لديك فرصة ، فستكون ممتعة.

 

مجموعة متنوعة من شرانق الانتهاء

مفتاح الطائرة الورقية النهائية هو أنه يمكنك النوم أثناء النوم.تمزقهو عليه. ما هو تمزق؟انتشار الرشاشياتإنه كذلك

عادة جيدة"التدمير الكامل"と"الاختراق" (تسوكيهاز)وهي مقسمة إلى 2 تقريبًا.

أولا وقبل كل شيء،التمزق الكلي هو حالة يغطي فيها فطر أسبرجيلز أريزاي سطح الأرز المطهو ​​بالبخار بالكامل وينتشر الميكيليوم بعمق في الداخل.أقول لكم.

بشكل عام ، يتم استخدامه عندما تريد إنهاء الساكي بحلّة كثيفة مثل حساء الأرز النقي. بالإضافة إلى ذلك ، نظرًا لأن الإنزيمات المهدرة قوية ، فإنها غالبًا ما تستخدم للأمهات المصابات اللائي يحتاجن إلى قوة تخلية قوية.

لاحقعلى الرغم من أنها تمثل طفرة ، إلا أن هذه الحالة تنتشر فيها أسلاف الرشاشيات دون أن تغطي كامل سطح الأرز المطهو ​​على البخار ، لكن في الداخل حالة تنتشر فيها النخاع بعمق وحزمأقول لكم.

مقارنة بالحيوان المنوي الكلي ، يعتبر تساقط الشعر ضعيفًا ، لكنه يتمتع بقدرة معتدلة للبروتين ويتم استخدامه عند الرغبة في إنهاء الخمور بالضوء والضوء والمكرر. وغالبًا ما يتم استخدامه لإعداد سينغ جينجو وساكي دييجينجو ، وإعداد كوجي.

على عكس 2 ،لسوء الحظ ، هناك أشياء فشلت ، "سيف باكا" و "سيف نوري".

بادئ ذي بدء ، يشير التعقيم الغبي إلى الحالة التي يكون فيها فطر أسبرجيلس كثيرًا على سطح الأرز وداخله. تتفكك حبات الأرز مع الإنزيمات وتصبح ناعمة ، وإذا كنت تحتفظ بها ، فسيتم سحقها بسهولة.

بعد ذلك ، هو تلوين الحيوانات المنوية ، لكن نواة أسبرجيلز Aspergillus oryzae تنمو على سطح الأرز المطهو ​​على البخار ، لكن الواصلة لا تدخل إلى الداخل.

بهذه الطريقة ، لا يتم نشر خيوط المكورات البنية ،من الضروري التوقف عن التربية عن طريق فحص درجة التمزقإنه كذلك. انها حقا صعبة وعميقة. أشعر أنني أستطيع أن أفهم معنى القول "إيتشيغو ، نيجو ، سانزوكوري".

 

ملخص المصطلحات المسماة 用語

لقد عرّفتك حتى الآن على صناعة شرانق ، ولكن هناك العديد من المصطلحات التي تحمل الاسم and ، وهناك العديد من أوجه التشابه ، لذلك يبدو أن الكثير من الناس مرتبكون قبل أن يعتادوا عليها.

لننظمها هنا.

إذا نظرنا إلى الوراء ، إنه أمر مربك بعض الشيء. ومع ذلك ، يتم كتابة مصطلحات مثل "الأرز كوجي" أيضا على الملصقات ساكي.

إذا فهمت هذه الكلمات بشكل صحيح ، أعتقد أن هذه الكلمة ستصبح أكثر متعة.