بمجرد الانتهاء من الحلوى ، سننتقل إلى عملية "صنع الأمهات من أجل". تماما مثل قراءة الأم الخمور ،وجود يمكن أن يقال بأنه "أم كحول"هو عليه. وتسمى أيضا "酛" (الأصلي).
هذه عملية مهمة للغاية لأن إطار مذاق الساكي الياباني يتم تحديده بشكل عام في هذه المرحلة.
ما هو الغرض من جعل الأم من أجل؟
فما هي بالضبط هذه "الأم الساكي"؟
التحدث بشكل أكثر تحديدا ،"مثقف بحت بكميات كبيرة من الخميرة الممتازة للتخمير من أجل"هو عليه. لمنع تكاثر الخمائر البرية والبكتيريا التي تتداخل مع تختمر ،يتميز باحتواءه على كمية كبيرة من حمض اللبنيك.هو عليه.
الخميرة هي نوع من الكائنات الحية الدقيقة ، مثل قوالب الكوجي.تحطم الخميرة السكريات المتغيرة من النشا الموجود في الأرز وتنتج الكحولإنه يعمل. وبعبارة أخرى ، لا يمكن صنع الساكي بدون الخميرة.
من أجل التخمير ، من الضروري تخمير كمية كبيرة من الأرز. من أجل القيام بذلك ، من الضروري وجود عشرات المليارات من مليارات الخمائر الفلكية.
تحضيرا لهذا ، من الضروري بناء الخمور المصنوع من خلال زراعة كمية كبيرة من الخميرة المختارة في كمية صغيرة من القش. بالمناسبة ، بشكل عام ، عدد الخمائر الموجودة في الأم 1 غرام هوأكثر من مليار 2يقال.
لا يقتصر هذا التخمير على تخمير الأمهات ، ولكنه يتعرض دائمًا لخطر غزو الخمائر والجراثيم البرية لأن الخزان غير مغلق بغطاء.
ومع ذلك ، فإن وجود هذه الكائنات الدقيقة يشكل عقبة أمام الخميرة لأداء كما هو متوقع. هذا لأنه يوجد خطر كبير في فقدان الذوق والرائحة المستهدفة. فما تحتاجه هوحمض اللبنيكهو وجود
الكائنات الدقيقة الشائعة لها خاصية التعرض للحموضة. من ناحية أخرى ، تكون الخميرة ضعيفة بين الكائنات الحية الدقيقة ، ويتم خداعها عندما تكون مع الكائنات الحية الدقيقة الأخرى ، لكنها تتمتع بميزة القدرة على البقاء حتى في البيئة الحمضية.
في الأم الخمور التي أصبحت حمضية بقوة حمض اللبنيك ، تموت الكائنات الحية الدقيقة الزائدة الواحدة تلو الأخرى.. بعد ذلك ، يتم إضافة الخميرة وتستمر في الانقسام والنمو فقط في ربيع عالمنا.
هناك أنواع 2 من كيفية جعل الأم من أجل.
تبدأ عملية التخمير بالماء وكعكة الأرز والأرز المطهو على البخار في خزان الأم. تبلغ سعة خزانات الخمور بشكل عام حوالي 200 كيلوغرام.
كوسيلة لجعل الأم من أجل ،"الخمور القائمة على الزنجبيل"と"صانع الجعة السريع"هناك اثنان. تكمن هذه الاختلافات الأساسية في الطريقة التي تحصل بها على حامض اللبنيك اللازم لجعل الخمور حمضية.
من السابقيأخذ السائل الذي يحتوي على الزنجبيل بكتيريا حمض اللبنيك من العالم الطبيعي الذي يعيش في مصنع الجعة ويكتسب حمض اللبنيك الذي تنتجه بكتيريا حمض اللبنيك.انها بنيت في الطريق.
إنها الطريقة التقليدية التي استخدمت منذ العصور القديمة. حتى نهاية عصر ميجي ، كانت هذه الطريقة تُستخدم حصريًا في صنع الأمهات اللائي يصبن بالأمهات.
الأم الأخيرة ذات الخمور السريع لا تعتمد على بكتيريا حمض اللبنيك الطبيعي.في المرحلة الأولى من عملية التخمير ، يضاف حمض اللبنيك السائل الذي يسمى تخمير حمض اللبنيك إلى الخزان بالإضافة إلى الماء والكوجي والأرز على البخار.إنها طريقة.
يضاف حمض اللبنيك بكمية تجعل التركيز في أم الخمور حوالي 0.5٪.بالمقارنة مع أمهات الخمور التي تعتمد على الزنجبيل ، يمكن تحمض الخزان بسرعة ويمكن بناؤه في فترة زمنية قصيرة.لذلك يطلق عليه اسم "Hayaki-kei" من أجل الأم.
تم تطوير هذه الطريقة في National Brewing Laboratory في 1910. نظرًا لتكلفتها الممتازة ، فإن نسبة 43٪ تقريبًا من القيمة اليابانية الحالية مصنوعة من هذه الأم التي تصنع بسرعة.
بالمناسبة ، الكلمات متشابهة ، لكن بكتيريا حمض اللبنيك وحمض اللبنيك مختلفة تمامًا.بكتيريا حمض اللبنيك هي الكائنات الحية الدقيقة ، أي الكائنات الحية ، في حين أن حمض اللبنيك هو مادة.هو عليه. يرجى ملاحظة أن هناك الكثير من الناس الذين يشعرون بالارتباك.
ساكي الأم 1-الزنجبيل ساكي الأم
الأم الخمور القائمة على الزنجبيلعملية تتطلب عملاً وتكلفة ووقتًا أكبر من الخمور سريع التحضيرهو عليه. بشكل عام ، يتم الانتهاء من مصانع الجعة السريعة في حوالي 2 أسابيع ، في حين أن مصانع الجعة القائمة على الزنجبيلحوالي 4 أسابيعيستغرق يوما.
بالإضافة إلى ذلك ، نظرًا لأن الكائنات الحية الدقيقة المختلفة متورطة مقارنة مع الأمهات من أجل تخمير سريع ،مطلوب مستوى عال من التقنية لتحقيق الجودة المطلوبة من أجل.. لهذا السبب ، لا توجد العديد من مصانع الجعة التي تم إنشاؤها.
ومع ذلك ، بالمقارنة مع الأمهات ساكي السريع ، صنع ساكي الياباني مع الأمهات ساكي الزنجبيلنكهة قوية ومظلمة وعمق الذوقが あ り ま す.
باستخدام بكتيريا حمض اللبنيك الطبيعي ، يزداد محتوى حمض اللبنيك ، لذلك الحموضة مرتفعة والجسم غني ويمكنك الشعور بالعمق. كما يتميز اللذيذ الذي يزداد عندما ينضج. لذلك ، تمت مراجعة صلاحيات الخمور التي تعتمد على الزنجبيل في السنوات الأخيرة ، ويتزايد عدد مصانع الجعة التي يجب ترميمها.
- طريقة إنتاج محددة للمشروبات الكحولية القائمة على الزنجبيل
ينقسم السائل الذي يحتوي على الزنجبيل إلى جزأين اعتمادًا على عملية التصنيع."الخام 酛"と"أطلال الجبال"هو عليه. سوف أعرض كيفية جعل كل منهم.
① الزنجبيل
أولاً ، عند صنع الزنجبيلقسّم الأرز المطهو على البخار وكعكة الأرز والماء إلى كعكة أرز مع فم واسع يسمى "كعكة الأرز نصف المقطوعة" وقاع ضحل.. تخلط كل شيء مع يديك. عندما يمتص الأرز المطهو على البخار الماء جيدًا ، يُمزج مع ملعقة خشبية.
بعد ذلك ،باستخدام عصا تسمى "كاي" ، يتم سحق الأرز المطهو على البخار الذي انتفخ بالماء وكعكة الأرز لتهيئة بيئة يحتمل أن تحدث فيها بكتيريا حمض اللبنيك.. هذا العمل الساحق"الجملة" (ياموروشي)وتقول. وتسمى أيضا "تاتسوري".
يتم تنفيذ "البيع بالجملة" عادةً بواسطة مجموعة من 2 من الأشخاص. إنه عمل ثابت يتكرر عدة مرات ويتطلب المثابرة.
يتم طرح الأرز المسحوق في خزان الخمور. بعد تبريده لعدة أيام ، ترتفع درجة الحرارة تدريجياً هذه المرة.
عندما ترتفع درجة الحرارة ، يتطور النخر نتيجة عمل الشرانق ، كما تعمل بكتيريا حمض اللبنيك بنشاط.. الدولة في هذا الوقت مثل الزبادي والأذواق الحلو والحامض.
معظم الوقت بدأت في صنع الأمهات الساكيأضف الخميرة بعد حوالي 2 أسابيعلك. من أجل تعزيز نمو الخميرة ، يتم ضبط درجة الحرارة عن طريق تحريك أم الخمور وتسخينها أو تبريدها حسب الضرورة. تم الانتهاء منه أخيرًا في حوالي 4 أسابيع.
بالمناسبة ، يتم استخدام أداة تسمى "البرميل الدافئ" للتحكم في درجة الحرارة. قد تكون قريبة من صورة زجاجة الماء الساخن.
إذا كنت ترغب في تسخين الخمور ، ضع الماء الساخن فيه ، وإذا كنت تريد تبريده ، فضع الماء فيه ، وقم بتوصيله في خزان. يمكن تشغيل براميل الهواء الدافئ بعدة طرق ، مثل الدوران في الخزان أو الغرق.
بالمناسبة ، كانت براميل الهواء الدافئ خشبية ، لكن الآن أصبح من الأكثر شيوعًا استخدام المعادن مثل الألمنيوم أو الفولاذ المقاوم للصدأ.
ru أطلال الجبال
حتى إذا كنت قد سمعت كلمة "Yamazuru" نفسها ، يبدو أنه لا يوجد الكثير من الناس الذين يعرفون المعنى بشكل صحيح.
يتم التخلي عن التخلي عن طريقة التصنيع التي أصبحت تسمى التخلي.هو عليه. وتسمى والدة الجعة "أطلال ياما".
كما ذكرنا سابقًا ، فإن البيع بالجملة هو عمل كثيف العمالة ويضع عبئًا ثقيلًا على المنشئ. لذلك ، قام المختبر الوطني الذي تم إنشاؤه في فترة ميجي بتكرار عمليات التحقق المختلفة.
نتيجة لذلك ،حتى إذا لم تمر بعملية شاقة مثل البيع بالجملة ، فيمكنك صنع شيء مشابه للزنجبيلاتضح ذلك.
جنبا إلى جنب مع التحديث ، تم إدخال مناهج علمية في مختلف المجالات ، ولكن تخمير أجل لم يكن استثناء.
طريقة إنتاج الأنقاض الجبلية هي أولاً وضع الماء والقش في خزان الخمور وحل إنزيمات القش في الماء. هذا"خزان المياه"نسميها. بعد ذلك ، يوضع الأرز المطهو على البخار في الشراب النهائي.
وبعبارة أخرى ،من خلال تغيير الترتيب الذي يتم به إدخال المكونات ، يمكنك صنع مذاق لذيذ دون الاضطرار إلى القيام ببيع بالجملة مثل صناعة الزنجبيل.هذا هو السبب في تحول العديد من مصانع الجعة إلى هذه الطريقة.
ما هو الفرق في الذوق بين أطلال الزنجبيل والجبل؟ ~
فيما يتعلق بتأثير الفرق في طريقة الإنتاج بين أنقاض الزنجبيل والجبل على اختلاف الذوق ،وجهات نظر غير واضحة علميا ومختلفةهو عليه.
ولكن عن طريق القيام بالجملة ،البيئة التي الكائنات الحية هي التغييرات النشطةهذا صحيح.
لهذا السبب ، غالبًا ما يتم تحديث الزنجبيل بطعم واضح ونهاية جيدة ، والشخص المهجور غالبًا ما يشعر بالظلام من البداية إلى النهاية ويميل إلى أن يستمر لفترة أطول.
ومع ذلك ، تختلف طريقة ذوقك من شخص لآخر. أيضًا ، حتى إذا قلت أنقاض الزنجبيل والجبل ، فإن كتب 1 تختلف اعتمادًا على مصنع الجعة والعلامة التجارية.
يرجى مقارنة المشروبات ، والعثور على الفرق في الذوق مع إحساسك الخاص ، والمتعة.
ساكي الأم 2-مصنع الجعة ساكي الأم
في سائل التخمير السريع ، يضاف حامض اللبنيك للتخمير في المرحلة الأولى من هذا التخمير حتى يتمكن الخزان من الوصول بسرعة إلى مستوى الحمض المطلوب..
لذلك ، من الممكن تجنب خطر انتشار الجراثيم ويبدأ التخمير مبكراً بسبب الخميرة البرية.يمكنك جعل الأم أجل بأمانهناك ميزة كبيرة ذلك.
بشكل عام ، يميل المصنوع من الأمهات المصابات بسرعة إلى أن يكون خفيفًا ولطيفًا وناعمًا.
- طريقة إنتاج محددة للمشروبات الكحولية القائمة على الزنجبيل
هناك طرق مختلفة لصنع الخمور سريع الغليان اعتمادًا على عملية التصنيع. سوف أعرض كيفية جعل كل منهم.
① العادي سريع ساكي الجعة
الأكثر الأرثوذكسية بين الجعة السريعة هو "الجعة السريعة العادية".
بادئ ذي بدء ، يتم وضع الماء وكعكة الأرز ، وحامض اللبنيك للتخمير ، والخميرة في خزان للأمهات من أجل صنع كعكة الأرز ، ثم يضاف الأرز على البخار. عندما يصبح الأرز المطهو على البخار ناعمًا ، قم بتحريك أم الخمور وضبط درجة الحرارة لأعلى أو لأسفل وفقًا للحالة لتعزيز نمو الخميرة.
بعد ذلك ،مباشرة بعد التحضير ، توضع الأم التي كانت على وشك 20 a في درجة حرارة منخفضة تبلغ 10 ℃ أو أقل لمدة 1-2 أيام.. من خلال هذه العملية ،فترة تدريب حوالي 2 أسابيعلقد تم ذلك.
② متوسطة الحرارة الأم تختمر بسرعة
سيتم الانتهاء من "مصنع الجعة المتوسطة الخفيف" بشكل أسرع من جهاز الجعة السريع العادي. الفترة المطلوبة للتدريبحوالي اسبوعهو عليه.
الفرق من البيرة السريعة العادية هو ذلك"سواء لخفض درجة الحرارة"إنها نقطة.
كما قدمت في وقت سابق ، في طريقة تصنيع آلات تخمير البيرة السريعة ، تكون درجة حرارة الجعة مباشرة بعد شحنها حوالي 20 ° C. ومع ذلك ، في هذه الأم تختمر درجة الحرارة المتوسطة ، دون خفض درجة الحرارة بعد التحضير ،يتميز بحفظ الحرارة عند 20 ℃هو عليه.
على الرغم من أنها ليست شائعة مثل الأمهات العاديات تختمر بسرعة ، يمكن استخدام هذه الطريقة اعتمادا على الطقس في وقت التحضير والجودة المستهدفة من أجل.
mother الأم ذات درجة الحرارة العالية
بجانب درجة الحرارة المتوسطة هي درجة الحرارة العالية. هذا"المشروبات الكحولية عالية الحرارة" هي تقنية تم تطويرها في محافظة هيروشيما حول 1940 (Showa 15)هو عليه.
السمة الرئيسية لهذه الطريقة هيارتفاع درجة حرارة المياه المستخدمة لإعدادهو عليه. درجة حرارتهحول 55 ℃من ذلك بكثير. إنه ماء ساخن وليس ماء.
عن طريق الحفاظ على هذه الحرارة العالية ،لا يقتصر الأمر على إذابة الأرز المطهو بالبخار والسكارى بسهولة ، بل يمكن أيضًا تعقيم الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها مثل البكتيريا.سيكون.
بعد ذلك ، يتم خفض درجة الحرارة بسرعة إلى حوالي 40 ° C ، ويضاف حمض اللبنيك أولاً. ثم يتم تبريده إلى حوالي 25 ° C ، وتضاف الخميرة إلى الثقافة.
يستغرق حوالي نفس عدد الأيام لإكمالحوالي 1 أسبوعسيتم الانتهاء.
هناك العديد من مصانع الجعة التي تستخدم هذا السائل المحمر ذو درجة الحرارة العالية في جنوب اليابان ، مثل منطقة كيوشو ، حيث المناخ دافئ.
④ الترا سبعة ساكي
"هل هناك بالفعل اسم يشبه النكات؟" هل الانطباع لدى معظم الناس عندما يسمعونه لأول مرة.
يبدو أنه تمت تسميته على هذا النحو لأنه تم تصنيعه باستخدام آلة صنع الساكي باسم "Ultra Seven".
بعد التساقط عند درجة حرارة حوالي 55 ° C ، يتم تصنيع المنتج بناءً على سائل مسخّر بدرجة حرارة عالية مع انخفاض سريع في درجة الحرارة وإضافة حامض اللبنيك والخميرة.القانون.
كم من الوقت استغرق التدريبيومين! لذلك عليك على الفور "تحويل!"
كما صنعت باستخدام هذه الأم Ultra Seven Sake ،"مدينة طبيعية سبعة"هناك شيء يسمى. هذا هو من إنتاج شركة بيرة تسمى Oki Shiroyoshi Main Store (Yabuki-cho ، Nishishirakawa-gun ، محافظة فوكوشيما).
جانبا ، هناك أيضا ولدت بالتعاون مع "Ultra Seven". الاسم هو"عطلة Junmai Daiginjo رجل من ULTRA".
كان تاريخ البث الأول لـ "Ultra Seven" ، الذي احتفل بالذكرى السنوية 2017 في 50 ، هو يوم 1967 من شهر 42 في 10 (Showa 1). على الرغم من أنه غير معروف جيدًا من قِبل المشجعين غير المهتمين بالأمر ، إلا أن 10 month يوم 1 هو "Sake Day".
اسم الساكي هو "酉" ، لكن هذا "酉" يتكون من الهيروغليفية التي تمثل الساكي. وفي الفرع الثاني عشر ، "酉" هو 10th ، أي ، 10 الشهر ، ويقال أن ساكي مصنع الجعة قد بدأ ، لذلك 10 الشهر 1 اليوم يسمى الآن "Sake Day".
تم بيع "احتفال Junmai Daiginjo رجل من ULTRA" في شهر 2017 10 شهر 1 للاحتفال بهذه الصدفة. تم بناؤه بواسطة Yamamoto Honke ، وهو مصنع جعة قائم منذ أمد طويل له تاريخ لأكثر من 300 عام (Fushimi-ku ، Kyoto ، Kyoto).
وفقًا لـ "ذكرى 50" لبداية البث ، يعد هذا أحد Junmai Daiginjo من أجل تحسين "Iwaii" إلى "50٪". "العطلة" هي أرز من ولاية كيوتو ، ولها طعم فريد من نوعه. الاسم يشعر بالتهاني وهو مثالي لهذا التعاون.
بالإضافة إلى تلك المدرجة هنا ،"أم مخففة من أجل الأم" "أم عالية الحرارة قصيرة الأجل تختمر الأميتم تطوير هذه الأساليب أيضًا.
هناك طرق أخرى لجعل الأم فريدة من نوعها
بودي
Bodhimoto هي طريقة إنتاج لها تاريخ أقدم من الزنجبيل. تم تأسيسها بالفعل خلال فترة Muromachi.
هناك أيضًا مقاطع تصف هذا bodhi في "Sake no Nikki" و "Tamonin Nikki" المكتوبة أثناء فترة Muromachi.
ميزة كبيرة من بودي هو ذلكاستخدام "الأرز الخام" في عملية التصنيعالمذكورة.
كطريقة ملموسة لصنع ،أولاً ، اطبخ حول 10٪ من الأرز الخام (يطلق عليه "Oita") ، ضع هذا الأرز في كيس من القطن ، ووضعه في حاوية تحتوي على 90٪ المتبقية من الأرز الخام والمياه. ، تحريك لأعلى ولأسفل. ثم ، تبدأ بكتيريا حمض اللبنيك في التكاثر بقوة المكونات التي ذابت بعيدًا عن الجسم الرئيسي.
الماء يصبح تدريجيا الحمضية بسبب عمل بكتيريا حمض اللبنيك. هذه الحالة من الماء تسمى "الماء المغلي". يستخدم ماء الصويا المنتج بهذه الطريقة كمياه للأم.
من حيث دمج وتنمية بكتيريا حمض اللبنيك الطبيعي ، فإن الطريقة التي أصبحت النموذج الأولي لإعداد الزنجبيليمكنك القول.
سبب هذا الاسمبسبب حقيقة أنه تم بناؤه في معبد بوديزان شوجيوجي في مدينة نارا ، محافظة نارالك. يطلق عليه اسم "بوديسين" ، وكان الأكثر تقديرًا بين العديد من الكهنة.
بعد ذلك ، تراجعت طريقة التصنيع هذه وانقطع الإنتاج لفترة طويلة ، ولكن في 1996 (Heisei 8) ، تم إطلاق مشروع لإحياء نافورة Bodhi حتى يومنا هذا "مجموعة دراسة صناعة Sake Sake من قبل Nara Prefecture Bodhi" كان كذلك الأعضاء الرئيسيون هم معبد Bodenzan Shogyoji ، الذي نشأ من Bodhi Izumi والمتطوعين من مصنع الجعة في محافظة Nara ومركز Nara Industrial Technology Center.
كررت التجربة والخطأ بطريقة مطردة ، في إشارة إلى المستندات والمواد مثل "يوميات ميكوماتشي" و "يومون تامونين" من فترة موروماتشي.
نتيجة لذلك ، تم توضيح آلية التصنيع وكان هذا المشروع ناجحًا. في 2 (Heisei 1998) بعد 10 سنوات فقط من البداية ، تمكنا من إحياء لأول مرة منذ عدة مئات من السنين.بودي أجلكمنتج ، اجتذبت اهتماما كبيرا من جميع أنحاء البلاد.
بعد ذلك ، حصلت Shoryoji على ترخيص لتصنيع المشروبات الكحولية وبدأت في صنع أول أم ماهرة في 1999 في 11.
منذ ذلك الحين ، كل عام في عام 1 ، يتم تخمير الأمهات الساكيات على الدوائر الانتخابية ويصلين من أجل التخمير. الأم الخمور اتهم هنايتم أخذ مصنع جعة ساكي وهو عضو في "مجموعة دراسة ساكي من قِبل Nara Prefecture Bodhi" إلى المنزل ويستخدم لتخمير الجعة..
في مكان المهرجان ، هناك تذوق ومبيعات من أجل تختمر في بودي وسلوك حساء بودي ، وإذا كنت مهتما ، يرجى الحضور وزيارة.
② ميناماتا
"ميزوموتو" هو تطور بودي. يمكنك الاطلاع على وصف لطريقة الإنتاج هذه في المستند "Domon Shuzo" المكتوب في فترة Edo.
أساسا،طريقة التصنيع مناسبة للتخمير في موسم دافئيقال.
تم صنع تخمير Miyoshino (Yoshino-cho ، Yoshino-gun ، Nara) كأمر شهير تم تخميره مع Minamata."Hanatomoe" (تومو هناء)هناك منتج يسمى.
لقد شربتها مرة واحدة ، لكن رائحة حمض اللبنيك تذكرنا باللبن والجبن والحموضة القوية كانت مؤثرة حقًا.