عندما يتم الانتهاء من الحلوى والأم الساكي ، ستبدأ عملية "Moromizu".
الغرض من صنع moromi هوجعل تخمير الكحول بشكل جديهو عليه. بالمناسبة ، يحدث تخمير الكحول حتى في مرحلة صنع الساكي. يحتوي الخمور النهائي على حوالي 15٪ من الكحول.
طريقة مورومي العامة لإعداد "المراحل الثلاث"
يتكون Moromi من خلال إضافة الأم ونخالة الأرز والأرز على البخار والماء إلى خزان moromi. كإجراء ،أولاً ، ضع أم الخمور في خزان الهريس ، ثم قم بإضافة الكوجي والأرز المطهو على البخار والماء في الخزان على عدة دفعات..
إنها طريقة تحضير عامة لإضافة نخالة الأرز ، الأرز المطهو على البخار ، والماء في ثلاثة أجزاء.إعداد ثلاث مراحلوتقول.
السبب في أننا نكرس أوقات 1 بدلاً من أوقات 3 هو جعل الأمر آمنًا. إذا وضعت الكثير من الأرز المطهو على البخار والماء في وقت واحد ،نظرًا لأن الخميرة والحمض يخفيان بسرعة ، فهناك خطر متزايد من نمو الكائنات الحية الدقيقة التي تؤثر سلبًا على عملية تخمير الدم..
لهذا السبب ، يتم احتساب مرات 3 شيئًا فشيئًا ،من الضروري تغيير البيئة في الخزان تدريجيًا حتى تنمو الخميرة بسلاسةの で す.
تم إنشاء هذه العملية ثلاثية المراحل في فترة إيدو. منذ ذلك الحين ، تصنع معظم مصانع الجعة من أجل هذه الطريقة من ثلاث مراحل.
عملية محددة من "الإعداد على ثلاث مراحل"
عادة ما يتم الإعداد على ثلاث مراحل في أيام 4. سوف أعرض العملية بالتفصيل.
・ اليوم الأول من 1
اليوم الأول في خزان مورومي ،سنقوم بإضافة الجعة وحوالي 1 / 6 من الماء والماء. ثم ، أثناء إضافة الأرز المطهو على البخار حوالي 1 / 6 ، قلبي جيدًا حتى يخلطوا بالتساوي.
هذه العملية"المرة الأولى"وتقول. ويسمى أيضا "إعداد". بالمناسبة ، فإن نسبة كعكة الأرز والأرز على البخارحول 2: 3كمية من أجل الأمحول 6 إلى 7٪هو عليه.
الغرض من الإضافة الأولى هومزيد من نمو الخميرة مثقف في الخمورهو عليه. لهذا الغرض ، يتم شحنه في درجة حرارة عالية نسبيا.
من أجل إجراء تحكم جيد في درجة الحرارة ونمو وتخمير مورومي ، يتم شحنه في خزان صغير يسمى "خزان sosuke" ويتم نقله إلى خزان الهريس عند إضافة الهريس تؤخذ في بعض الأحيان. يبدو أنه يتم إجراء ساكي عالي الجودة مثل Ginjo Sake باستخدام هذه الطريقة.
بالمناسبة ، يسمى الشحن فجأة مع دبابة مورومي كبيرة من البداية "إعداد suppon". لسوء الحظ ، لا يبدو أن أصل الاسم واضح.
بالمناسبة ، هناك شخص قام بتطوير النظرية القائلة بأن آلية الثقب الذي ينطلق من الهاوية في مرحلة الكابوكيزا تسمى "Supon" ، لذلك قد تأتي من ذلك. للرجوع اليها ، انها مجرد خيال هذا الفرد.
・ يوم 2 الرقص
في اليوم التالي بعد الإضافة الأولى ، سيتم إغلاق إعداد يوم 1 بالكامل. هذا"الرقص"وتقول.تغطية الخزان وقياس نمو الخميرة.
هناك العديد من النظريات حول أصل اسم الرقص ، ولكن يقال أيضًا أنه يأتي من الراحة على الدرج "مكانًا للرقص" أو لأن الفقاعات التي ظهرت على السطح بعد بدء التخمير تبدو وكأنها ترقص إنه مكسور.
بالمناسبة ، هناك أيضا إجراء من خلال تمديد فترة هذا الرقص. Nakatani Sake Brewery (مدينة ياماتوكورياما ، محافظة نارا)رقص ثلاثة أيام (رقصة ميكا)هو عليه.
عادة ما تكون أيام 1 فقط ،لأنني كنت أستريح لأيام 2 أو أيام 3يبدو أنه تم إعطاء هذا الاسم. نتيجة للخميرة طويلة العمر ، لها نكهة لذيذة ومتوازنة.
of يوم 3
اليوم بعد الرقصحول 1 / 3 تجريف المياهثم حرك جيدًا أثناء إضافة حوالي 1 / 3 على البخار الأرز. وتسمى أيضا "الإعداد الأوسط". تبلغ نسبة نخالة الأرز والأرز المطهو على البخار حوالي 1: 2.
X يوم 4
في اليوم التالي للاتصال ،أضف حوالي 1 / 2 (كل ما تبقى) من الحطب والماء وحركه جيدًا مع إضافة جميع الأرز المتبقي على البخار.. وتسمى أيضا "ختم".
نسبة نخالة الأرز والأرز على البخارحول 1: 5هو عليه.
سيتم تخمير Moromi مع الكحول بشكل جدي على مدى فترة من حوالي 2 أسابيع إلى 5 أسابيع بعد المرفق.يتم حساب عدد الأيام في يوم 1 للمرفق ، وهذا ما يسمى "أيام moromi".
التغييرات رغوة في خزان moromi
في عملية تخمير الكحول ، سيظهر مورومي تغييرات مختلفة.
rea الشرائط
بعد الحجز ،بعد حوالي 2 إلى 3 يوم ، يبدأ التخمير الكحولي بواسطة الخميرة بشكل جدي..
في هذا الوقت ، لا يزال سطح مورومي قاسياً ،يتم دفعها لأعلى من القاع عن طريق التخمير والكسر ، وتظهر عدة فقاعات خلسة على السطح. وهذا ما يسمى "رغوة العضلات". ويسمى أيضًا أحيانًا باسم "فقاعة المنظمة".
bubbles فقاعات الماء
حوالي 3-4 يوم بعد الولادة ،رغوة بيضاء وخفيفةسوف ينتشر على السطح كله. وهذا ما يسمى "فقاعات الماء".
wa اواوا
بعد المرور عبر فقاعات الماء ، يتقدم التخمر ،يضاف السكر إلى مورومي وتزداد لزوجة الرغوة..
تُسمى هذه الفقاعة "Iwafo" لأنها تتدفق وتنتهي تدريجياً إلى موضع أعلى ، وتشبه الصخرة.
foam رغوة عالية
مع زيادة التخمير ، يزداد زخم ثاني أكسيد الكربون ، وبالتالي يرتفع موضع الفقاعات أكثر من الصخور. وتسمى هذه الحالة "فقاعة عالية".
نظرًا لوجود الخميرة بكثرة في الرغوة ، يجب عليك القيام بعمل يسمى "إطفاء الرغوة" حتى لا تفيض الرغوة..
يتم استخدام أداة تشبه المروحة تسمى "ممحاة الرغوة" للتشويش.
falling فقاعة السقوط
عند مرور فقاعات عالية ، ستنخفض الفقاعات في حوالي 1 يوم. وهذا ما يسمى "فقاعات".
يتجاوز التخمر الذروة ، وكمية الكحول المنتجة تقضي على الالتصاق بالرغوة ، مما يقلل من الرغوة..
⑥ Tamawa
كما تسقط الفقاعات ، ثم على سطح موروميفقاعات مثل فقاعات الصابونيمكن أن تطفو. وهذا ما يسمى "فقاعة الكرة".
في هذا الوقتانتهى الجزء الصلب تقريبًا والمورومي سائل تقريبًا.
⑦ رغوة كريمين
الماضي الفقاعةسيكون تقدم التخمير معتدلاً ، كما ستنخفض كمية ثاني أكسيد الكربون الناتجة أثناء التخمير.. تسمى الفقاعات الدقيقة التي تتشكل على السطح في هذا الوقت باسم "فقاعات chirimen".
じ الأرض
في هذا الوقت ، لا يكاد يتقدم التخمير ، لذلك بالكاد يرتفع الرغوة. هذاالحالة التي يكون فيها السطح مسطحًا تسمى "الأرض". وتسمى أيضا "حلق".
⑨ الغطاء
وأخيرا ، المرحلة الأخيرة من مورومي. في هذا الوقت ،يتم قتل الخمائر بسبب الكحول الذي ينتجونه.
في هذا الوقت ، قد تظهر جثث الخميرة وبقايا الأرز على سطح المورومي. وهذا ما يسمى "غطاء".
الفرق في الذوق الذي يتغير مع درجة حرارة moromi
مع تقدم التخمير الكحولي ، يتم توليد حرارة التخمير وترتفع درجة حرارة مورومي تدريجياً. لذلك ، يجب توخي الحذر الشديد عند التحكم في درجة الحرارة.
عموما،كلما انخفضت درجة حرارة المورومي ، كلما زادت عملية التخمير ببطء.هناك اتجاه. Daiginjo أجل التي تهدف لذوق جميلدرجة حرارة منخفضة مثل أدناه 10 ℃لذلك نحن سوف تخمر ببطء على مدى فترة طويلة.
على العكس من ذلك،إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة ، فسيكون من الصعب إدارة درجة حرارة المورومي ، أو سيتم تعزيز تخمير الكحول أكثر من اللازم ، مما يؤدي إلى ذوق كثير الذوق.هناك اتجاه.
تعتمد درجة الحرارة التي يتم فيها تخمير الهريس على نوع الساج الذي تريد صنعه.
دائما تحديد حالة التخمير بدقة من حالة السطح والذوق ، وكذلك نتائج تحليل المكون ، والتحكم في التخمير لتحقيق جودة الخمور المطلوب.العمل المهم الذي يتطلب مهارة عالية وخبرة ماهرةيمكن القول.
إضافة تخمير الكحول
من أجل أن يضيف تخمير الكحول مثل تخمير ،أضيفت قبل عصر موروميلك. على الرغم من أنه قد لا يكون بنفس جودة تخمير الكحول ، يرجى تخيل كحول لا طعم له ولا رائحة له يدعى Kojo Shochu. العملية هي نفسها تقريبا على حد سواء.
بادئ ذي بدء ، كيفية جعلتحضير الذرة والدبس عن طريق تخميرها وتقطيرها ، والحصول على نسبة الكحول حوالي 45 ٪ (وتسمى "الكحول الخام").
يتم استيراد معظم هذه من الخارج مثل تايوان والبرازيل. يحتوي الكحول الخام المستورد على نسبة عالية من الكحول في اليابان باستخدام ثابت مستمر.حول 95٪تقطير حتى
ربما تفاجأ بسماع أنه 95٪ ، لكن عند إضافته إلى moromi ، أضف الماء حتى يكون التردد حوالي 30٪.
بالمناسبة ، يشترط مقدار الكحول الذي يتم إضافته في عملية التخمير ، على سبيل المثال ، في الحد من هذا التخمير ، يتم تعيين الحد الأعلى على "10٪ أو أقل فيما يتعلق بالوزن الكلي للأرز الأبيض".
السبب في إضافة الكحول للتخمير هو تخفيف الطعم أو الانتهاء منه بطعم جافهو عليه.
ま た،والغرض من ذلك هو استخراج مكونات رائحةهناك العديد من الحالات حيث يتم إضافته. هذا لأنه عند إضافة الكحول تختمر ، يمكن استخراج رائحة الجنجو على الجزء الصلب من مورومي.
تمت إضافة جميع المشروبات الكحولية المعروضة تقريبًا بالكحول لتخميرها في الاجتماعات الوطنية لمراجعة الحسابات الجديدة ، إلخ.
إضافة الكحول نفسهفي الواقع تم القيام به منذ فترة إيدو. ومع ذلك ، نظرًا لعدم وجود كحول للتخمير في هذا الوقت ، تمت إضافة shochu.
والغرض هومنع تزوير الخمورهو عليه. بدأت هذه التقنية بعد اكتشاف أن من الصعب تعفن الخمور عند إضافة shochu ، ويسمى "Hashira Shochu".
حتى اليوم ، هناك مصانع الجعة التي تجعل ساكي اليابانية باستخدام هذا shochu.
المكان الذي نضع فيه جهدا خاصا هوKinpo Sake Brewery (مدينة شيباتا ، محافظة نيجاتا)هو عليه. Kinjo Sake Brewery له تاريخ طويل ، ليس فقط من أجل اليابان ولكن أيضًا في إنتاج shochu. يمكنك صنعه لأنه مصنع جعة.
يقال إنه استغرق سنوات 3 لإكمال "Kinmasu Akari Label" المصنوع من عمود shochu. إذا وجدت جوهرة تمثل مزيجًا من تقنية صنع الساكي وشوتشو اليابانية ، فيرجى تجربتها. سوف ينتشر العالم من أجل المزيد والمزيد وسيكون بالتأكيد متعة.
بالمناسبة ، يبدو أنه ظهر في النسخة الدرامية من المانجا الشعبية "Wakako Sake" التي تصور الأيام التي تستمتع فيها المرأة بالوحدة.
ليس فقط ثلاثة مراحل الإعداد! هناك أيضًا طرق لإعداد أكثر من 4 مرة
التحضير ثلاثي المراحل هو أكثر الطرق القياسية ،هناك أيضًا "إعداد من أربع مراحل" يزيد من عدد الاستعدادات.. هذه هيكيفية صنع الأرز على البخار بعد الانتهاء من المرحلة الثالثةهو عليه.
كلما زاد عدد المرات ، سيتغير الاسم إلى "إعداد من 5 مراحل" أو "إعداد من 6 مراحل". هناك حتى "إعداد من عشر خطوات" مفاجئ.
تم إجراء هذا الإعداد المكون من أربع مراحل في العديد من مصانع الجعة الساكي ، ولكن نظرًا لأن الأمر يتطلب وقتًا وجهدًا ، زاد عدد مصانع الجعة التي توقفت بشكل تدريجي.
ومع ذلك ، على الرغم من الجهد والتكلفة ، هناك غرض لزيادة عدد المرات مثل إعداد من أربع خطوات. انها اساسالإنهاء أجل مع طعم الحلوهو عليه.
~ أسباب التحلية مع المزيد من الاستعدادات ~
فلماذا يمكنك صنع الحلو من خلال إضافة الأرز على البخار؟
بادئ ذي بدء ، يتم صنع الساكي عن طريق نظام تخمير يقوم فيه نخالة الأرز بتحويل نشا الأرز إلى سكر وتنتج الخميرة الكحول من النشا. هذا يعنيالأرز هو مصدر السكر ، ويصبح سكر الأرز من الكحول.
ومع ذلك ، فإن الخميرة تمتلك خاصية أنه مع تقدم التخمير ، يتم إضعافه وتدريجيا بسبب الكحول الذي ينتجه. بدون الخميرة ، بغض النظر عن كمية السكر التي تنتجها الحلوى ، لا يمكن تحويلها إلى كحول.
هذا يعنيسيتم تجميع السكر المضاف بعد موت الخميرة في الهريس بدون تخمير كحولي..
لذلك ، بغض النظر عن كمية الأرز المطهو على البخار ، والذي هو مصدر السكر ، يتم وضعه في الخزان حيث يتم الانتهاء من إعداد ثلاث مراحل ،لأنه لا يزال في الخمور كسكر ، سيكون الخمور الحلو.
ما هو الأرز المستخدم في الأرز على البخار على أربع مراحل؟ ~
هناك أنواع 2 من الأرز المطبوخ على البخار المستخدمة في الشحن على أربع مراحل.
واحد هو"أرز أوروتشي"هو عليه. أرز أوروتشي يعني الأرز العادي الذي نأكله عادةً كغذاء أساسي. أجل تخمير الأرز المناسب هو نوع من الأرز الدبق.
واحدة من أكثر المكوّنات شيوعًا التي يتم إجراؤها في أربع خطوات مع الأرز الدبق هي "تحضير Kikusui" من أربع خطوات من Kikusui Shuzo (مدينة Shibata ، ولاية Niigata).له طعم حلو خفيف وناعم ويسهل شربه حتى لأولئك الذين ليسوا على دراية بالأمر..
الآخر هو"عصا الأرز"هو عليه. الأرز اللزج هو الأرز المستخدم في كعك الأرز ، الأرز الأحمر ، نخالة الأرز ، وما إلى ذلك ، ويتميز بالالتصاق مقارنة بالأرز الدبق.باستخدام الأرز الدبق سوف تنتج الخمور أحلى..
شيء واحد يمكن أن يقال كمرادف لمصانع الجعة من أجل استخدام الأرز الدبقهاناسن شوزو (ميناميزو-جن ، محافظة فوكوشيما)هو عليه. Hanasen ساكي مصنع الجعةننفذ "تحضير الأرز بأربع مراحل" لجميع العلامات التجاريةإنه مصنع جعة لا مثيل له في اليابان. يوضع الأرز الدبق المطهو بالبخار حارًا وشحنًا ، مما يخلق طعمًا منعشًا ولذيذًا مع حنان غني.
Maruze Sake Brewery (ناكانو ، محافظة ناغانو)أمر نادر الحدوث حتى في البلد بأكمله"عصا الأرز المطبوخ في أربع خطوات"هو يخمر في الطريق. هذه طريقة تحضير تصنع فيها كرة أرز مستديرة من الأرز الدبق المطهو على البخار (حوالي 80 ° C) ، والذي يتم صهره في مورومي الهريس لإبراز حلاوة أومامي للأرز الدبق.
أيضا ، العلامة التجارية "هيمي"Ishizuka Sake Brewery (مدينة أماغاساكي ، محافظة نيجاتا)ومع ذلك ، في عملية مكونة من أربع مراحل باستخدام الأرز الدبق ، فإننا ننتج أنواعًا مختلفة من الساكي ، بما في ذلك الساكي الخام غير المرشح ، والساكي الحقيقي ، والساكي.
- تستخدم لغير الأرز على البخار
حتى هذه النقطة ، قدمنا كيفية إضافة الأرز على البخار إضافية.بالإضافة إلى الأرز المطهو على البخار ، هناك طرق لإضافة الإنزيمات والأمازيك والأجور الضارة والأمهات المصابات والماء وما إلى ذلك..
عند إضافة الإنزيمات ، أضف الماء والإنزيمات إلى الأرز المطهو على البخار ونضجها قبل إضافتها إلى مورومي. عند إضافة amazake ، يضاف الماء الساخن إلى koji والأرز على البخار لصنع amazake ثم إضافته إلى moromi.
يبدو أن رسوم المكافئ غالبًا ما تضاف لزيادة كفاءة التخمير والنكهة.
هناك طرق أخرى لصنع moromi
هناك العديد من الطرق الأخرى لجعل moromi. فيما يلي بعض الأمثلة النموذجية.
iso إعداد Kiso
في بعض الحالات ، يتم استخدام سلة خشبية بدلاً من خزان المينا شائع الاستخدام.
يتزايد عدد مصانع الجعة التي تعيد الحيوية إلى Kiso ، مع التركيز على النكهة الفريدة والنكهة العميقة الفريدة لكيسو وزيادة التعقيد والتفرد في الذوق..
قبل كل شيء ، التحول إلى الاستعدادات kiso واسعة النطاقShinsei Sake Brewery (مدينة أكيتا ، مقاطعة أكيتا) المعروفة باسم "No.6"هو عليه.
منذ إدخال "ستة شاكو" الخشبية في 2013 ، قمنا بتوسيع استخدام الصناديق الخشبية. تم إنشاء مستودع مخصص لـ Kiso ، وتم تحويل العديد من الوحدات من خزان مجوف كل عام ، ومن 2020 ، بدأت الشركة في تصنيع Kiso باستخدام أرز Akita المنتج محليًا ، وفي المستقبل ، كل Kiso يبدو أن المخطط لها.
iqu تحضير السوائل
إعداد سائل هو كيفية جعل moromi دون استخدام الأرز على البخار. يوضع الأرز الأبيض والماء في سائل مثل الخلاط ويتم سحقهما ، ويتم سائلهما بعامل إنزيم أثناء رفع درجة الحرارة. بعد اكتمال التميع ، قم بتبريده وتحضيره في خزان الهريس.
في الطريقة المعتادة باستخدام الأرز المطهو على البخار ، ليس من السهل التحكم في عملية التخمر لأن الهريس يصبح صلبًا فور الشحن.
ومع ذلك،عندما يتم تسييل الأرز الأبيض ، يمكن تحريكه بالتساوي من البداية.هذا يجعل إدارة التخمير دقيقة أسهل.
ま た،من الممكن العمل مع عدد صغير من الناس وتقليل الاستثمار في رأس المال ، بحيث يمكن القيام بذلك بتكلفة منخفضة ولا يستغرق عدة أيام.هناك أيضا ميزة ذلك. ومن المعروف أيضا باسم "الأرز المنصهر" أو "هويمهيم".
③ تحميص
بدلاً من تبخير الأرز الخام ، يتم تسخين الأرز الأبيض الساخن بالهواء الساخنهو عليه. درجة حرارة الهواء الساخنحول 290 ℃. المعالجة الحرارية على امتداد في حوالي 45 ثانية.
تقنية تم تطويرها بواسطة Takara Shuzo (مدينة كيوتو ، ولاية كيوتو)هو عليه. يبدو أنه يمكن تحويله إلى سائل خفيف وجاف مع صلابة جيدة وقليل الذوق المتنوع.