تاريخ الساكي | الجزء الثاني - من فترة هييآن إلى فترة موروماتشي

فترة Heian (سنوات 794-1185)

~ تختمر في فترة هيان كما شوهد في "إنكي شيكي"

في 794 ، انتقل الإمبراطور كانمو إلى Heiankyo ، كيوتو. إنها بداية فترة هيان.

في ذلك الوقت ، كان هناك مشروع وطني يلخص بالتفصيل الاحتفالات والأحداث والأنظمة والقوانين التي تم تنفيذها في جميع أنحاء القصر. لذلك ، في فترة Heian المبكرة (من 905 إلى 927) ، تم تجميعها على مدار سنوات 20 ،"حفل ينكي"إنه كتاب يسمى.

هناك الكثير من الأشخاص الذين تعلموا عن الألقاب اليابانية في المدارس الثانوية والمدرسة الثانوية ولديهم دراية بهذا اللقب.

"Enbuki" هو كتاب كبير يتكون من جميع مجلدات 50 ، لكن جميعها تقريبًا تنتقل دون تبديد ، مما يجعله مصدرًا تاريخيًا لا يقدر بثمن لفهم السياسة القديمة.

يتم وصف تفاصيل تختمر في المحكمة الإمبراطورية آنذاك في "Sake Brewer" ، أحد العناصر في هذا الكتاب.. على سبيل المثال ، يمكنك تعلم كيفية تحضير الساكي بالأرز وكعكة الأرز والماء ومحتويات كعكة الأرز وأنواع مختلفة من الساكي الموجودة في 10.

أهم هذه"ساكي" يخمر بطريقة تخمير تسمى "شيوري"هو عليه. تم ذكر هذه الطريقة أيضًا عندما قدمت Susanono Mikoto قصة "Yashio no Sake" على استعداد لهزيمة ثعبان Yamatanorochi الذي يأكل البشر.

المرجعية هي طريقة لتكرار عملية تصفية الكوجي مرة واحدة المخمرة ، مضيفا الأرز على البخار والكوجي الأرز والتخمير والترشيح مرة أخرى.حتى تتمكن من صنع الخمور الحلو مع نسبة عالية من الكحول.

هذه الإشارة المرجعيةماذا سيصبح النموذج الأولي للتيار كيشو الحالي؟هو عليه.Kijo Sake هو عبارة عن صُنع من خلال إضافة جزء من الساكي الياباني بدلاً من الماء المغلي ، ويتميز بطعمه الحلو والغني والناضج.هو عليه.

ولد "Kijoshu" في 1973. مقارنةً بـ "النبيذ الثمين" الذي يطلق عليه إمبراطور النبيذ (نبيذ من الدرجة العالية يتميز بحلاوة غنية ونكهة رائعة مصنوعة من "شرنقة ثمينة" خاصة مصنوعة من خلال ربط الفطريات المبكرة بنضج البرسيمون) باعتباره من أجل الدرجة العالية مع الذوق ، كان اسمه Kijo Sake.

- تطوير "مصلحة الراهب" في المعابد-

حتى فترة هيان في وقت مبكر ، كان يتم إجراء تخمير الساكي بشكل أساسي من قِبل صانعي الساكي ، الذي كان المكتب الحكومي للمحكمة الإمبراطورية ، لكن النزاعات بين النبلاء ازدادت وكانت البلاد مرتبكة ، والمهندسين الذين عملوا تدريجياً في صانعة الساكي. تحولت تكنولوجيا تخمير ، وتختمر إلى القطاع الخاص.

ثمالمعابد الرئيسية للتخمير من أجل كانت المعابد الكبيرة في جميع أنحاء اليابان.. جماعيا من أجل صنع في هذا المعبد"مونبو ساكي"نسميها.

كانت نوعية هذا الخمور الراهب كبيرة وحصلت على سمعة عالية للغاية. وبهذه الطريقة ، اكتسبت المعابد الكبيرة في كل منطقة مصدرًا قويًا للأموال من خلال الراهب ، وأصبحت قوة قوية.

بين العديد من الكهنة ، الأكثر شهرة هوSake Amano، (Sake Amano)، بنى بنى، إلى داخل، Amano، Kongo-ji، صدغ، إلى داخل، مدينة kawachinagano، ولاية أوساكا، Bodokusen، (Bodaisen)، بنى بنى، إلى، Bodzansan، Shogyoji، صدغ، إلى داخل، مدينة nara، ولاية naraهو عليه.

لم يتبق الآن اسم الخمور الراهب إلا في الأدب ، ولكن في الواقع ، لا يزال هناك بعض مصانع الجعة التي نجحت في تخمير الخمور الراهب وصنعها.

إنه كذلكSaijo Joint Stock Company في مدينة كواتشيناغانو ، ولاية أوساكاهو عليه. في 1971 (Showa 46) ، لصالح Amanosan Kongo-ji وبدعم من السكان المحليين ،ولادة جديدة ناجحة من أمانو ساكيأنا سمحت لك.

أمانو ساكي هو أحد الأشياء التي أحبها دازاي وتويوتومي هيديوشي جيدًا ، وقد اشتهر ذلك "ساكورا هانامي" (زرع هيديوشي تويوتومي أزهار الكرز 700 في أولسان ودعيت عملاء 1,300. يقال أنه تم إحضارها في وقت مأدبة كبيرة. إنه أزرق غامق وله طعم حلو.

على الرغم من ذلك ، من المدهش أن يكون الراهب الذي يجب أن يحكم أنه لا يجب أن تشرب من أجله من صنع.

في الواقع ، على عكس هذه المكانة ، شرب الرهبان سراً أيضًا.. بالطبع ، لقد تجنبت كلمة "الكحول" المباشرة واستخدمت بدلاً من ذلك شعار "Hannawato".

بالمناسبة ، تعني كلمة "هانواكو" هذه "الحكمة التي تؤدي إلى التنوير" ، وبعبارة أخرى ، تعني كلمة "هانواكايو" "الماء الساخن بحكمة الحكمة". على الرغم من أن الأمر غير معقول ، فحتى الرهبان الذين دربوا روحهم المعنوية من خلال تدريب صارم لم يقاوموا اللذة. أشعر مألوفة قليلا.

عند الحديث عن القدر الذي يصنعه الرهبان ، إذا كنت تحب النبيذ ، فقد تتذكر نبيذ بورغوندي.

يعد النبيذ المصنوع في Burgundy ، الواقع في شمال شرق فرنسا ، أحد أقدم أنواع النبيذ في العالم.

إنه مكان مشهور في فرنسا يفتخر بحي Chablis ، وهو مرادف للنبيذ الأبيض الجاف ، ومنطقة Beaujolais.

لقد كان الرهبان المسيحيون هم الذين وضعوا حجر الأساس لهذا النبيذ بورغوندي. انه مسح الأراضي القاحلة الصخرية ، واختيار أصناف العنب المناسبة ، وصنع النبيذ الفاخر.

منذ حوالي 1,000 ، عرفوا بالفعل أنه كان هناك اختلاف في مذاق النبيذ بسبب الاختلافات في التربة والمناخ ، وبدأوا في تقسيم الحقل إلى أقسام تسمى "Klima". هذا الكستناء مسجل كموقع تراث عالمي لليونسكو في 2015.

- موروجي وكاتا وايت البناء

في هذا الوقت ، وُلد ساكي كنموذج أولي لليابانيين المعاصرين. إنه كذلك"نانتو Morohaku" التي وضعتها معبد في ناراهو عليه.

"Moroji" هي طريقة لصنع الساكي عن طريق تلميع الأرز الأبيض (الأرز المستخدم في صناعة نخالة الأرز) وكيك الأرز (الأرز الذي تم طهيه وتبريده وإدخاله في الهريس مباشرة)هو عليه. يطلق عليه لأنه يتم استخدام الأرز "الأبيض" ل "مختلف" (= على حد سواء).

Morohaku قريب من الحديث ،إنه خمور واضح وغير مزعج ، وفي ذلك الوقت منتج فاخر ذو قيمة عاليةكان كذلك. في هذه الفترة ، لم يتم تطوير تقنية طحن الأرز حتى الآن ، وكان حجم الإنتاج محدودًا ، لذلك فقط الفصول المميزة مثل الأرستقراطيين المؤثرين هم الذين يمكنهم التحدث بالفعل.

عن "موراكو""Katahaku" هو استخدام الأرز البني الذي لا يتم تبييضه للأرز اللزج ، والأرز المبيض فقط للأرز.وتقول. تم إعطاء هذا الاسم لأنه تم استخدام الأرز "الأبيض" فقط من أجل "واحد".

هذا ليس من أجل ،نيجاري الخمور الذي كان السائد في ذلك الوقتهو عليه. لم يمض وقت طويل حتى بدأ الناس العاديون يستمتعون بالأمر.

 

■ فترة كاماكورا (سنوات 1185-1333)

صعود تخمير الخمور

مع دخولنا فترة كاماكورا ، سوف يتقدم التوسع الحضري وستزدهر التجارة. كان خلال هذه الفترة الانتقال من المقايضة إلى اقتصاد المال.

そ し て،لقد تقلصت تجارة المشروبات الكحولية في البلاط الإمبراطوري ، وفي هذا الوقت ، لم تبدأ المعابد فحسب ، بل أيضًا الأشخاص العاديون في صناعة المشروبات الكحولية.. ما يسمى"أجل الجعة"صعود

شجع تغلغل الاقتصاد النقدي العملاء على بيع الخمور الخاصة بهم كمنتجات وشرائها.

كان مركز صناعة التخميركيوتوهو عليه.لا تزال سجلات "Yanagi" و "Ume" في كيوتو مسجلة كمخازن كبيرة لبيع الخمور. ومع ذلك ، حتى لو كانت شركة كبرى ، فإن حجم الإنتاج لم يكن كبيرًا أبدًا.

وفقا للسجلات ، حتى مصنع الجعة الرئيسي ،بالقدر الذي تم فيه وضع شرانق أحجار 2 (لتر 360) إلى أحجار 3 (لتر 540) جنبًا إلى جنب في التربةيبدو أنه كان. الإنتاج الضخم ممكن في المستقبل.

~ تفعيل أمر الحظر ~

حقيقة أن الخمر قد ارتفع وزيادة حجم الخمور أمر مرحب به.

حتى ذلك الحين ، كان الناس يشربون الكحول فقط في "يوم هير" (يوم مع المناسبات الخاصة مثل المناسبات الاحتفالية) ولكن أيضًا في "يوم كه" (أيام عادية دون أحداث خاصة) لأنه أصبح ممكنا.

ومع ذلك ، لم يكن مجرد شيء جيد. واحد منهم هوسقوط السامورايهو عليه.

بعض الناس قد ثملوا كثيرًا في العمل ، وفي نهاية اليوم ، قُتل بعض الأشخاص بسبب الزخم في حالة سكر. الساموراي لديه سيف ، لذلك هو شيء فظيع. إن الشرب العميق بسلاح أمر خطير مثل القيادة في حالة سكر.

مثل هذاأصدرت Kamakura Shogunate ، التي أغلقت حماقة الساموراي المتكررة ، حظراً على الكحول في 1252."حظر الساكي" (كوشونوكين)يطلق عليه.

ساكي هو شراء وبيع الخموروهذا يعني. هذا يعنيقانون لا يحظر الشرب تمامًا ، لكنه يحظر بيع الكحول وبيعههو عليه.

هذا يحد من كمية الخمور التي يمكنك صنعها لما تحتاجه للشرب في منزلك. على وجه التحديد ، يمكن صنع سلحفاة واحدة فقط للتخزين والتخمير في المنزل.

تم صنع الأصل في الأصل ، لذلك تم تدمير كل شيء عدا الباقي. تمت عملية التدمير بشكل كامل ، وقيل إن أكثر من 3 مليون حقيبة من أكياس 7000 قد تم تدميرها في مدينة كاماكورا وحدها.

قدرة الشرنقةمن المقدر أنه كان تقريبا 2 升 (3.6 لتر) إلى 4 升 (7.2 لتر)إنه مبلغ مذهل. بسبب حظر الساكي ، تضررت صناعة التخمير بشكل كبير.

يبدو أنه لا يزال هناك الكثير من القطع المكسورة من المرجان التي يمكن رؤيتها حول Yuigahama في كاماكورا. إذا كنت مهتما ، لماذا لا تزور.

يبدو أنه من المثير للاهتمام تذوق الساكي الياباني والتفكير في ندم الأسلاف الذين تمت مصادرتهم. في هذه الحالة ، بالطبع ، القيادة محظورة تمامًا. دعنا نذهب Enoden.

 

فترة Muromachi (سنوات 1334-1493)

ثورة ، تختمر من أجل ازدهار مرة أخرى-

في 1334 ، افتتح Takashi Ashikaga shogunate جديد في كيوتو. ولادة موروماتشي شوغونات. في هذه الحقبة ، تم تغيير السياسة المتعلقة بالمشروبات الكحولية بدرجة 180.

بدأ Shogunate لتشجيعهم على صنع وبيع الخمور.. شوغونيت ، الذي قرر أن الخمرون يمكن أن يكون مصدرا قويا للتمويل ،قررنا إعطاء محلات بيع الخمور موقعًا متميزًا ومنحهم حماية قوية.の で す.

في المقابل ، من متجر الخمور"كمتجر الخمور"بدأت في جمع الضرائب المسماة. المبلغ هو جمل 1 لـ 200 sees lees. أصبحت هذه الإيرادات الضريبية مصدرا هاما للغاية من الأموال للشوغونية.

بسبب هذه التدابير الترويجية من قبل shogunate ، وضعت الجعة ساكي بشكل كبير في كيوتو. في المواد التاريخية التي سجلت قائمة البيرة ،حول 1425 ، هناك سجل بأن "Tanaka Nakagai no Sake Restaurant" قد وصل إلى فنادق 342..

صنع بعضهم الخمور الحجري 300.أحجار 300 هي لترات 54,000. وهو المبلغ المكافئ لكتب 30,000 في زجاجة واحدة. يمكنك أن ترى كيف ارتفع حجم مصنع الجعة وتطويره.

بالمناسبة ، تم العثور على آثار لمصنع جعة كبير في ذلك الوقت في مكان يقع شمال 1 على بعد كيلومترات من محطة كيوتو ، وتم نشر نتائج التنقيب في 2005.

وفقا للتقرير ، هذه العلامةالشمال - الجنوب 16 متر × الشرق والغرب 14 مترهو عليه. من هناك ، وجدت أكثر من ثقوب قاعدة 60 (قطر 40 سم ، عمق 200 سم) التي تم تثبيت الأواني المستخدمة في تخمير من أجل.

توجد أماكن يبقى فيها الجزء السفلي من الكيس ، ومن حيث الشكل والحجم ، يقدر أن الزجاجة أعلى 80 ، وقطرها حول الجذع هو 80 سنتيمترا ، أي حوالي حجم 250 لتر من الخمور. بالإضافة إلى ذلك ، تم العثور على أثر جيد في مكان قريب.

- تقدم كبير في تخمير الخمور

هذهاكتسب Sake مصانع الجعة رأس المال تحت حماية shogunate ، والكثير منهم مدوا أيديهم تدريجيا إلى شركة مالية تدعى Doso.. تلك التي تعمل على حد سواء شركة تخمير وشركة مالية"متجر الخمور في تسوتشيكورا"نسميها.

أصبح "دور Takukura (دور المجموعة)" الذي تم جمعه من Tsuchikura ، إلى جانب "دور الخمور" المذكور أعلاه ، مورداً مؤثراً للشوغونيت.

ま た،سعت مصانع الجعة ساكي أيضا في صناعة تخمير. في ذلك الوقت ، تم تنفيذ تسوكودوري من قبل العقرب ، التي شكلتها آلهة كيتانوشا (كيتانو تنمانجو) خلال فترة هييان.

من بداية القرن 15 ، احتكر العقرب الحق في تصنيع وبيع شرانق على خلفية سلطة shogunate. يبدو أنه وضع سعرًا مرتفعًا للكيس ، وهو أمر جيد للحصول على حقوق حصرية.

هذا الاحتكار كبير ، وهناك سجل بأن مصنع الجعة ، الذي أنتج وبيع القهوة دون إذن ، دمّر موقع التصنيع أمام مسؤولي الشوغون.

ومع ذلك ، حيث انخفضت قوة الشوغونيت تدريجيا من منتصف القرن 15 ،أصبحت المعابد مثل Enryakuji ومصانع الجعة التي تتحدى وضع احتكار العقرب أكثر مواجهة مع shogunate و Scorpio.

على هذه الخلفية ، كان شوغونيت في عام 1444.ألغيت حقوق كيتانوشا الحصريةأنا فعلت. بعد ذلك ، يقف العقرب في الشركة ويبدأ قتالًا ، لكن shogunate يقمع هذه الحركة تمامًا.

هذا الحدث"ضجة بونان"كان يطلق عليه ، وأحرقت منطقة Kitanosha ، وأصبحت حادثة كبيرة مع تضحية كبيرة من 40 حالة وفاة. وهكذاانهارت حقوق احتكار العقرب ، وبدأت عملية التخمير اللاحقة في صناعة التخمير..

- إنشاء النموذج الأصلي من أجل تخمير-

في فترة موروماتشي ، كان النموذج الأولي الحالي لتخمير Sake مكتملاً تقريبًاهو عليه.

هذا هو أول كتاب تقني تخمير ياباني موجود في أوائل فترة موروماتشي."يوميات الساكي" (غوشي نو نيكي)يصف تطبيق تخمير بكتيريا حمض اللبنيك والترشيح باستخدام الفحم.

حول هذه التقنيات ، يُقال إنها خارج المكتب ، وفي بداية الكتاب ، تُكتب "Nohokuden (معروف جيدًا) وسري" و "سري". لقد كانت تقنية متطورة جدًا ثمينة لأنها فرضت التزامًا تامًا بالسرية على المهندسين الخلفيين.

وهي أيضًا مذكرات كتبها الرهبان في معبد كوفوكوجي في ناراTamonin Diary (Tamoninnikki)كما يصف بالتفصيل أجل تختمر هذه الفترة.

يصف العديد من الطرق المستخدمة في تخمير الساكي اليوم ، مثل "تحضير المراحل الثلاث" اليوم ، وكذلك تخمير الساكي الأبيض الحديث مثل صنع الموروهاكو ، والحرق ، وتخمير بكتيريا حمض اللبنيك.يمكن رؤية المستوى العالي من تقنية التخمير في ذلك الوقت.

على وجه الخصوص ، مقالة عن حرق مدهش.ملء النار يعني تعقيم ساكي في درجات حرارة منخفضة.أقول لكم. حرارة غير مباشرة لنحو 60 مع الماء الساخن من حوالي 65 إلى 30 ℃.

نتيجة لذلك ، يمكن إيقاف الانزيمات المتبقية في الخمور ويمكن قتل البكتيريا التي تضعف رائحة وطعم الخمور.

يقال إن طريقة البسترة هذه قد تم "اكتشافها" بواسطة عالم البكتريا الفرنسي باستور ، وتسمى البسترة بالبسترة ، مع أخذ اسم المستكشف. لا تزال طريقة البسترة هذه تستخدم للحليب.

قام باستور بهذا الاكتشاف في 1865. ومع ذلك ، تم كتابة "مذكرات تيمونين" خلال فترة موروماتشي.يوضح الكتاب أن نفس الأسلوب تم بالفعل في اليابان قبل مئات السنين من اكتشاف باستور..

لقد فوجئت أنه على الرغم من قلة معرفتي بالكيمياء ، إلا أنني امتلكت تقنية متقدمة للغاية للتحكم في الميكروبات.

بفضل الجهود المتواصلة والبراعة التي بذلها أسلافنا ، تمكنا من شرب مشروب لذيذ مثل اليوم. لا أستطيع أن أسامح الاحترام والامتنان. هذا حقا موضع تقدير.

بالمناسبة ، في هذا "مذكرات تامونين"يمكنك أيضًا رؤية الوصف الذي تم تطوير حجر نودل بحجر 10 (لتر 1,800) في نارا ، ويمكنك أن ترى أن الإنتاج الضخم من الخمور كان ممكنًا في هذه الحقبة. خلال فترة Muromachi ، كان كل من العائلات العامة والساموراي فورة.

يبدو أن استهلاك الخمور كان أعلى بكثير من فترة كاماكورا ، ولكن هذا يرجع أيضًا إلى التقدم في تقنية التخمير والقدرة على إنتاج الخمور عالي الجودة بكميات كبيرة.