منزل قديم الطراز

فترة Meiji إلى تايشو (من 1868 إلى 1926 سنوات)

تمثال تاكاموري سايجو

في 1853 ، قاد الأدميرال بيري من البحرية الأمريكية سفينة 6 سوداء إلى Uraga (مدينة يوكوسوكا ، كاناغاوا). هذه سفينة سوداء هزت جميع أنحاء اليابان.

ونتيجة لذلك،اضطرت اليابان لفتح بلدها ، وانتقل العصر إلى نهاية الفترة المضطربة. سيعيد جيل جيل 15 ، يوشيكي توكوغاوا ، الحكومة التي شغلها منذ حوالي 260 إلى المحكمة الإمبراطورية.

وأعلنت المجموعة المنتهية عمرها أنها تريد إلغاء "إيدو شوغونيت" وإنشاء حكومة جديدة تتركز حول الإمبراطور. بعد ذلك ، فاز جيش شوغونيت في حرب ساكاي وأنشأ حكومة ميجي.

بداية فترة ميجي.

- فرض ضريبة على الخمور

تنتهج اليابان سياسة عزل وطنية لأكثر من 200 عامًا. بسبب عدم وجود اتصال مع الدول الأجنبية ، كنت وراء تقدم العالم.

نظرت حكومة ميجي في الحاجة الملحة للحاق بقوى أوروبا والولايات المتحدة.

من أجل تحقيق هذه السياسة ، ستبدأ البلاد في تعزيز تحصيل الضرائب. أول ما ذكر"ضريبة الخمور"هو عليه.

اقتصرت الإيرادات الضريبية في ذلك الوقت على ضريبة الأراضي (الضريبة المفروضة على الأرض) وضريبة الخمور ، وبالتالي فإن نسبة ضريبة الخمور في الموارد المالية للبلاد كانت مرتفعة أصلاً..

أولاً ، تم تأسيسها في فترة إيدوتم إلغاء "Sake Brewery Co.، Ltd." (نظام يُسمح فيه بالتخمير من أجل الساكي فقط لأولئك الذين لديهم ملصق يشير إلى كمية الأرز المخصصة للتخمير المسموح به ضمن النطاق المحدد لسعر المخزون).سوف يكون. إذا كان لديك تكنولوجيا تخمير ورأس الماليمكن لأي شخص جعل الخمور بحريةの で す.

そ し て،"ضريبة صنع الحجر"تم تقديم النظام الضريبي الجديد في 1878 (Meiji 11). هذا"ضريبة صنع الحجارة" تعني أن الضريبة يتم توليدها في لحظة الضغط من أجل.هذا كل شيء.

بمعنى آخر ، سوف تتعفن المشروبات الكحولية أثناء ضغطها وتخزينها ، لكنها ستتسرب وتختفي ،عندما تقلصاضطررت لدفع الضريبة المفروضة.

بالمناسبة ، الضريبة المفروضة حاليا من أجل`` ضريبة السحب (ضريبة التخزين) ''يسمىعند النقطة التي تبيعها من أجل والسفنسوف تحدث الضرائب.

بالإضافة إلى ذلك ، من أجل جمع الضرائب بشكل أكثر سلاسة وموثوقية في عام 1899 (Meiji 32) ،منعت تماما تختمر والاستهلاك عن طريق البيرة.

لفترة طويلة ، جعلت العديد من المزارع في جميع أنحاء البلاد "Doburoku" كالمعتاد. في ذلك الوقت ، كان هناك أكثر من 100 مليون مزارع يحملون تراخيص تخمير خاصة.تم معاملة التخمير الخاص على أنه "مزيف" ولم يعد مسموحًا بهの で す.

حتى اليوم ، فإنه من غير القانوني للأشخاص العاديين الذين ليس لديهم رخصة تخمير من صنع دمى محلية الصنع. قد يتم فرض غرامات ، وفي بعض الحالات ، السجن باعتباره انتهاكًا لقانون ضريبة المشروبات الكحولية.

بالمناسبة ، من أجل الحصول على ترخيص تخمير ، من الضروري مسح شروط مثل الحد الأدنى لكمية الإنتاج القياسية وبعض المرافق.

الحد الأدنى لكمية الإنتاج من أجل ساكي هو 60 كيلوغرام في السنة. نظرًا لأنه يكافئ كتب 1 المكتوبة بـ 33,000.8 لتر ، فسيكون من المستحيل على الأفراد الحصول على ترخيص لتصنيع الخمور.

~ انتصار الحرب الروسية اليابانية الصينية بفضل ضريبة الخمور ~

ستواصل حكومة ميجي رفع الضرائب مع تكرار التجربة والخطأ ، مثل المراجعة وإضافة ضريبة الخمور.

كان زخم الزيادة في ضريبة المشروبات الكحولية خلال هذه الفترة هائلاً. نسبة ضريبة الخمور إلى الضريبة الوطنية هيكان 1881٪ في وقت 14 (عام Meiji XNUM) ، لكنه قفز إلى حوالي 17٪ بحلول عام 1899 (Meiji 32).. سحبت ضريبة الأرض وقفت على رأس إيرادات الضرائب الوطنية.

بالمناسبة ، في عام 2016 (Heisei 28) ، فإن حصة ضريبة الخمور في الإيرادات الضريبية الوطنية قليلاً2.2٪هو عليه.

واصلت اليابان الحروب العظيمة للحرب الصينية اليابانية (1894 إلى 1895) والحرب الروسية اليابانية (1904 إلى 1905) خلال عصر ميجي.تمت تغطية جزء كبير من نفقات الحرب من ضريبة الخمور التي تم جمعها بدقةيقال.

على وجه الخصوص ، في الحرب الروسية اليابانية ، كانت هناك مجموعة مفاجئة من ضريبة المشروبات الكحولية من أجل رفع نفقات الحرب التي كانت مفقودة خلال الحرب.

- إدخال منهج علمي لتأمين ضريبة الخمور.

عصر ميجي هو وقت تطورت فيه العلوم والتكنولوجيا الحديثة بخطوات كبيرة. تم دمج أحدث التقنيات والأكاديميين من الدول الغربية. وينطبق الشيء نفسه على أجل تخمير. تمت مراجعة تخمير ساكي من قبل مصنعي البيرة الأجانب.

كما تم تشجيع تحليل تخمير ساكي باستخدام نهج علمي وتحليل ساكي نفسه. بالمناسبة ،يقال أن اسم "ساكي" ولد في فترة ميجي.

جهاز تخمير أجنبي مهتم بالأمر مصنوع فقط من الأرز ونخالة الأرز والماء ،لتمييزه عن هذا الشراب الخاص بكيبدو أن بداية "ساكي" هي البداية.

في هذه الحقبة التي كانت فيها الضريبة على المشروبات الكحولية هي حجر الزاوية في الدخل القومي ، من أجل الحصول على إيرادات ضريبية أكثر استقرارًا ، كانت الحكومة تحت اختصاص وزارة المالية (وزارة المالية الحالية) في 1904 (Meiji 37).مختبر تخمير الوطني(حاليا ، وكالة الضرائب الوطنية معهد البحوث المباشرة ، المعهد القومي لبحوث المشروبات الكحولية).

مؤسسة بحثية وطنية أنشئت لتحسين وتطوير طريقة تخمير تلك الأيام التي تعتمد فقط على التقنيات التي تم نقلها منذ العصور القديمة ، للبحث العلمي والمساهمة في تحسين وتطوير تقنيات تخمير الخمور هو عليه.

عقد مختبر National Brewing Laboratory أول اجتماع وطني لمراجعة النظام في 1911 (Meiji 44). قمنا باستطلاع ساكي جديدة على الصعيد الوطني ،والغرض من ذلك هو توضيح الوضع الحالي والاتجاهات في نوعية الخمور وتحسين الجودةهو عليه.

اعتمد المختبر الوطني للجعة في وقت مبكر الدراسات الغربية في مجال الكائنات الحية الدقيقة مثل الخميرة والعصيات. جزء من ذلك كان استنباط وتوزيع الخميرة من مصانع الجعة الساكي بنتائج ممتازة في التقييم.

ما يسمىبدأت "كيوكاي الخميرة"كان كذلك. حتى اليوم ، يتم استخدام "خميرة كيوكاي" على نطاق واسع في العديد من مصانع الجعة من أجل أنها يمكن أن تنتج بشكل ثابت نوعية جيدة.

تقود اليابان حاليًا العالم في مجال التكنولوجيا الحيوية ، ولكن المختبر الوطني للتخمير ساهم بشكل كبير في تطويره..

إن ما يسمى بـ `` Red Brick Sake Brewery Factory '' (Takinogawa Kita-ku ، طوكيو) ، والذي تم استخدامه كأول مصنع للمختبر الوطني للمشروبات ، كان ملكية ثقافية مهمة (مبنى) من وزير التعليم والثقافة والرياضة والعلوم والتكنولوجيا في 2014 (Heisei 26). تلقى التعيين.

يستخدم حاليًا كمكان لعقد ندوات التخمير والتدريب العملي ، وتذوق عروض الأفلام ، وغيرها من الأحداث.

استعدادًا للإصدار العام (اعتبارًا من شهر 2017 في 11) ، سيتم إصدار الجزء الداخلي بشكل خاص لعدة أيام خلال فترة "أسبوع طوكيو للملكية الثقافية" التي تعقد من أواخر 10 إلى أوائل 11 كل عام. لقد كان.

في يوم الافتتاح ، يوجد دليل سياحي حيث يمكنك زيارة الداخل أثناء الاستماع إلى توضيحات مفصلة حول المباني وتقنيات التخمير اليابانية. إذا كنت مهتمًا بتاريخ تاريخ اليابان ، فلماذا لا تزوره مرة واحدة.

- كسر طرق تخمير جديدة "أطلال ياما" و "رسوم سريع من أجل" -

عندما بدأنا في تقديم نهج علمي لتختمر ، حققنا نتائج في غضون بضع سنوات ، وتم تطوير تقنيات جديدة واحدة تلو الأخرى.من بينها ، هناك اكتشاف رائع يجب الإشارة إليه في مجال "الأم (من أجل الأم) التي تصنع".

تزرع الأمهات ساكي خميرة ممتازة باستخدام الأرز على البخار ، ونخالة الأرز والماء.هو عليه. قبل البدء في صنع ساكي باستخدام وعاء تحضير كبير ، يمكنك صنعه مع وعاء تحضير صغير وتنمو الخميرة اللازمة للتخمير الكحولي.

ومع ذلك ، تميل البكتيريا المختلفة التي تتداخل مع تخمير الدم إلى الانتشار في هذه العملية. للتخلص من هذه البكتيريا الزائدة وزيادة فقط من أجل الخميرة ،من الضروري استعارة قوة "حمض اللبنيك".

そ のفي الماضي ، من أجل الحصول على حمض اللبنيك ، تم استخدام طريقة لأخذ بكتيريا حمض اللبنيك الموجودة في الهواء..

يوضع الأرز المطهو ​​على البخار ونخالة الأرز في الماء وتكدسها كجبل. عند سحقها وذوبانها بعصا تسمى kai ، تلتصق بكتيريا حمض اللبنيك بالأرز المطحون.

هذه البكتيريا حمض اللبنيك تنتج حمض اللبنيك. هذاوتسمى عملية سحق الأرز المتراكم مثل الجبل "جبل الجملة".. إنه الكثير من العمل الشاق الذي يجب القيام به في خضم البرد الشديد من منتصف الليل إلى الصباح الباكر. حتى نهاية عصر ميجي ، تم صنع الساكي حصريًا باستخدام طريقة "الزنجبيل" في صنع هذا "الجبل بالجملة".

ومع ذلك،في 5 (Meiji 1909) ، بعد سنوات من إنشاء 42 لمختبر National Brewing Laboratory ، تم قلب هذا المنطق السليم بسبب قوة العلم..

ليس عليك أن تفعل مشكلة سحق كومة من الأرز.إذا تم إذابة نخالة الأرز أولاً في الماء قبل إضافة الأرز المطهو ​​على البخار(وهذا ما يسمى "ميزوهاما") ، وقد تم توضيح أنه يمكن القيام بالأمر بنفس الطريقة.

وبعبارة أخرى ،مجرد تغيير ترتيب المواد الخام. مع هذا وحده ، انتشرت هذه الوصفة لأن الخمور التي تقارن الزنجبيل يتم إنتاجها.

نظرًا لأن العمل الذي يُسمى "جبل بالجملة" تم إلغاؤه (تم حذفه) ، فقد كان يُطلق عليه "التخلي عن الجبال". الأم التي جعلت من هذا الطريق"أطلال الجبال"وتقول.

ومع ذلك،تم تطوير تقنية مبتكرة في 1 ، بعد 1910 سنوات فقط من الاكتشاف.. عندما تصنع أمًا سائلةلا حاجة للاعتماد على بكتيريا حمض اللبنيك الطبيعيةهذا الشيء الثوري.

بالإضافة إلى الأرز على البخار ونخالة الأرز والماء ،إضافة حمض اللبنيك السائل يسمى تخمير حمض اللبنيكإنها طريقة. تقنية يمكن أن تنتج أمًا مستقرة الجودة في فترة زمنية أقصر من أنقاض الزنجبيل والجبال ،"المشروب السريع"يطلق عليه.

كما أنها ممتازة من حيث التكلفة ، ويتم تصنيع 90٪ تقريبًا من السعة الحالية باستخدام هذا المشروب السريع. الساكي المصنوع من الجعة السريعة يميل إلى أن يكون خفيفاً.

لذلك ، هناك أيضًا مصانع جعة مثل Daishichi Sake Brewery (مدينة نيهونماتسو ، محافظة فوكوشيما) التي استمرت في متابعة "الزنجبيل" منذ إنشائها بحثًا عن أومامي الظلام وعمق الذوق.

- من Kiso إلى خزان المينا-

حتى فترة إيدو ، تم صنع وتخزين جميع المكونات باستخدام فطر الأرز الياباني. ومع ذلك،تم تطوير خزان المينا في عصر تايشو.

المينا هي مادة مطلية بطبقة زجاجية على سطح المعدن مثل الحديد.هو عليه. بالمقارنة مع Kiso ، فقد أصبح أكثر شيوعًا لأنه أسهل في التحكم في عمل الكائنات الحية الدقيقة ، وأسهل إدارته وتخزينه ، ويعتبر متفوقًا من حيث النظافة.

أيضًا ، عند تخزينها في مطرقة ، يبدو أن الغرض منها هو منع المطرقة من امتصاص الكحول وفقدانه بشكل طبيعي.

ومع ذلك ، فإن خزان المينا الذي أصبح التيار في هذا الطريق ،تم استعراض الخير من Kiso في السنوات الأخيرة. في عام 2008 (Heisei 20) ، تم تأسيس شركة NPO "Kyoto Preservation Society" لإحياء الثقافة التقليدية لكيسو ونقلها.

بدأت مصانع الجعة الذين وافقوا على هذه الفكرة في استخدام الصناديق الخشبية النائمة وصنع شرانق جديدة ،Kiso ينعش في أشكال مختلفةأنا أفعل ذلك. أحد أسباب القيامة هو أنه يمكنك تذوق طعم السلطعون الخشبي فقط.

ولادة إيتشيجو جرة

الكثير من زجاجات ساكي

حاليا ، غالبا ما تباع ساكي في زجاجة من أجل. في الواقع هذا هوالعادات التي بدأت في عصر ميجيな の で す.

حتى ذلك الحين ، كنا نبيع بالوزن مع الحطب والحطب ،كان هناك عدد غير قليل من الأماكن في محلات بيع الخمور التي عملت عن طريق الاحتيال مثل الحشو.. ولدت زجاجة واحدة لمنع هذا الاحتيال.

ま た،الزجاجة أكثر صحيةالتي شجعت أيضا انتشار. بالمناسبة ،كوب واحد 1.8 لترهو عليه.

جانبا ، في السنوات الأخيرة ، ازداد الطلب على زجاجات رباعية (720 ملليلتر). في الثلاجات المنزلية العادية ، من الصعب تخزين زجاجة من القهوة ، ويستغرق استهلاكها جميعًا في عدد صغير من الأسر أو الأسر الفردية بسبب انخفاض معدل المواليد.

يقال إن الخمور الطازج الذي يسهل تغييره يعتبر جيدًا بشكل خاص للشرب بينما يكون طازجًا. أعلن في 2018 شهر 30 (Heisei 1) ، أصبح موضوعا ساخنا في صناعة ساكي.

- تطوير أرز مناسب للتخمير

كما جاءت موجة من التغيير إلى الأرز ، وهو المكون الرئيسي في عملية التخمير. لقد ذكرت في وقت سابق أن الأرز المفضل ساكي والذي يستخدم حاليًا في عملية تخمير الخبز يختلف عن الأرز الصالح للأكل الذي نستخدمه عادة. بدأ تطوير هذا الأرز المناسب للتخمير ، وتقترب فترة إيدو من النهاية.من جميع أنحاء 1860هو عليه.

في أواخر فترة إيدو ، عثر على يامادو ، والدة يامادا نيشيكي ، وهي أعلى قمة في تخمير الأرز.. هناك العديد من النظريات حول أصل Yamada Ho ، لكن Shinzaburo Tanaka ، الذي يعيش في Yoshikawa-cho ، Michibu-gun ، ولاية Hyogo (حاليًا Miki City) ، جلب آذان الأرز الموجودة في Ise Yamada إلى المنزل وصنع مشروبات كحولية أثناء زيارة Ise. ومع ذلك ، فإن النظرية القائلة بأن منتجًا عالي الجودة قد تم تصنيعه قوي. تم التعرف على "Yamadaho" كأرز من أجل فقط في فترة ميجي.

ま た،"Omachi" (Omachi) ، والمعروف أيضًا باسم "Yamada Nishiki" ، تم اكتشافه أيضًا في Okayama في 1859 (Ansei 6).. ما وجدته هو تسوزو كيشيموتو ، مزارع من أوشيما ، قرية تاكاشيما ، بيزن كونيكامي-جون (حاليًا أوماتشي ، أوكاياما). لقد كان شائعًا جدًا لأنه الأرز الذي صنع من أجل لذيذ.

من الصعب زراعة "أوماتشي" ، وبالتالي انخفض حجم الإنتاج بشكل كبير"رايس الوهمية"يسمى ، ولكنزاد الإنتاج مرة أخرى بسبب جهود مصنع الجعة المتحمسينفي السنوات الأخيرة ، ومع ذلك ، تفضل العديد من مصانع الجعة في جميع أنحاء البلاد.

يتم دعمه بواسطة معجب متحمس يسمى "Omatist" لأنه يتمتع بطعم غني وغني يجعله يشعر بحلاوة وتورم فريدين.

في 1893 (Meiji 26) ، اكتشف شخص يدعى Kabe Abe Kamenoo في Yamagata. إنه سلف للأرز الصالحة للأكل الشهير ، ساسانيكي وكوشيهيكاري.

لقد تم نسيان "ذيل السلاحف" تقريبًا بعد الحرب ، وتم نسيانه ، لكن في السنوات الأخيرة ، تمت مراجعة خصائصه الممتازة وزيادة عدد المبدعين.

أصبحت الدراما الإحيائية لـ "Kamenoo" أيضًا نموذجًا للأرز الوهمية التي تعالج الإحياء الذي تم تناوله في قصة الكوميديا ​​"Natsuko no Sake" (أكيرا أوزي ، كودانشا).

-النبيذ والنبيذ أصبحا شائعين ، والقضاء على "ساكي هازارد"

خلال عصر ميجي ، تغير نمط الحياة اليابانية تمامًا مع افتتاح الحضارة ، وسرعان ما أصبح النمط الغربي.

تم تقديم الكثير من الأطعمة الغربية في ثقافة الطعام ، وارتفعت المشروبات الكحولية الغربية مثل البيرة والنبيذ وفقًا لذلك.. وخاصة البيرة في كثير من الأحيان في حالة سكر.

في البداية ، كانت البيرة هي التي اعتمدت على البضائع المستوردة من الخارج ، ولكن مع زيادة الطلب ، سيصبح التخمير في اليابان شائعًا.

في 1885 (Meiji 18) ، ولدت شركة جديدة "Japan Brewery Company" ، سلف شركة Kirin Brewery ، واستمر إنشاء شركات البيرة. صممه 1900 (ميجي 33)تجاوز مصنع الجعة 100هذا صحيح

زادت فرصة شرب الخمر ، لكن يبدو أن هذا لم يكن بسبب الطعام الغربي فقط.

في الواقع ، في هذا الوقت في الحكومة"ساكي المخاطر"ما كان سيصدر.كانت النظرية هي أن ما يسمى الأجنبي الذي استأجرت من قبل الحكومة دعا إلى استيراد المزيد من النبيذ إلى اليابان.يقال.

ولأنه أمر سيء للجسم من قبل المسؤولين الحكوميين في الطفح الغربي الذين تلقوا هذا حقا ،اختفى ساكي من أحداث القصر الإمبراطوري مثل مأدبة مياناكا. وبالإضافة إلى ذلك،ألغيت رخصة التخمير التي كانت لدى المحكمةكان أيضا خلال هذا الوقت.

بينما يزيد استهلاك البيرة والنبيذ ،ساكي انخفضت تدريجيا الاستهلاك بسبب الضرائب الثقيلة..