طريقة صنع الساكي | الجزء الأول

حتى إذا كنت تحب الساكي وتشرب كثيرًا ، فربما لا تعرف الكثير عن كيفية صنع الساكي. أعتقد أن هناك طريقة للتفكير أنه إذا كان لذيذًا ، فلا يهم كيفية صنعها. في الواقع ، كنت أعتقد ذلك.

ومع ذلك ، حيث استمتعت بالعديد من النكهات والروائح الساكي ، أصبحت مهتمة بشكل متزايد بسؤال "لماذا هذه الاختلافات؟" وبينما أقرأ الكتب وألقي المحاضرات وأتعلم طرق التصنيع ، اكتشفت اكتشاف العظمة وأثارت إعجابي.

بالمقارنة مع الخمور الأخرى ،عملية صنع ساكي معقدةهو عليه. لكنه مضيعة للاعتقاد أنك لا تحتاج إلى معرفة لأنه معقد وأنا لا أعرف!

نظرًا لأنه معقد لأنه معقد ، فكلما عرفت ذلك ، زادت قدرتك على تذوق الطعام. آمل أن تتمكن من معرفة القليل عن جهود وشغف الناس الذين يصنعون مصلحة.

 

فقط في العالم! ما هي آلية التخمير المعقدة من أجل؟

النبيذ والبيرة والويسكي ، الجن ، البراندي ، shochu ... بالإضافة إلى ساكي ، هناك مجموعة واسعة من الساكي في العالم. جميع المشروبات الكحولية مصنوعة من تخمير الكحول.

تخمير الكحول يعني "تحطيم السكر في الكحول وثاني أكسيد الكربون بمساعدة الخميرة"أقول لكم. هذا التخمير الكحولي لديه آلية مختلفة اعتمادا على ما إذا كانت المواد الخام تحتوي في الأصل السكر ،"تخمير فردي"と"تخمير مزدوج"هناك نوعان.

أولاً ، "التخمير الفردي"كيف تخمر عند استخدام المواد الخام التي تحتوي على السكرهو عليه. الشيء التمثيلينبيذで し ょ う.

تحتوي العنب ، وهي المادة الأولية من النبيذ ، في الأصل على الكثير من السكر ، لذلك إذا قمت بإضافة الخميرة إلى السائل الذي يعصر العنب ، سيحدث تخمير الكحول. انها بسيطة. أول من صنع في اليابان يبدو أنه نبيذ مصنوع من عنب ياما ، لكن هذه الطريقة البسيطة سمحت للناس في فترة جومون بصنعه.

في المقابل ، "التخمير المزدوج"كيف تخمر عند استخدام المواد الخام التي لا تحتوي على السكرهو عليه. الشيء التمثيليساكي والبيرةهو عليه. لا يحتوي الأرز المستخدم للساكي والقمح المستخدم في البيرة على أي سكر تقريبًا ، لذا فإن إضافة الخميرة لن يسبب تخمير الكحول.

لذلك ، من الضروري استخدام النشا الموجود في الأرز والقمح. النشا عبارة عن مجموعة من الجلوكوز ، ولكن عند إضافة إنزيمات مخمرة ، يتحلل النشا ويتحول إلى جلوكوز. هذا يجعل السكر ضروري للتخمير الكحولي.

بالمناسبة ،من أجل ذلك ، نستخدم الإنزيم المخضرم لعفن كوجي والبيرة من أجل الشعير (نحن نزرع الشعير في الماء ، وهو ما يسمى الشعير باللغة الإنجليزية)..

تنقسم طريقة "التخمير المزدوج" هذه إلى قسمين. أن 1 يستخدم في البيرة"التخمير الفردي والمزدوج"هو عليه.تقنية تفصل عملية السكريات ، التي تحول النشا إلى سكر ، وعملية تخمير السكر إلى كحولهو عليه.

يستخدم 1 آخر لأجل"التخمير المزدوج الموازي"هو عليه.طريقة لمتابعة عمليات التخمير والكحول في وقت واحدهو عليه. هذه تقنية تخمير متطورة للغاية لا مثيل لها في العالم ، ويعتقد أن طريقة التخمير الخاصة هذه لها سر إنتاج طعم عميق من الذوق.

بالإضافة إلى ذلك ، تخمير مزدوج موازميزة رئيسية هي ارتفاع نسبة الكحول.هو عليه. محتوى الكحول من ساكي الياباني هو نفسه تقريبا من الساكي الأصلي (لا يسقى)18٪هو عليه. من ناحية أخرى ، فإن محتوى الكحول من البيرة حوالي 5 ٪ ومحتوى النبيذ حوالي 12 ٪.

بالمناسبة ، تصنف الساكي والنبيذ والبيرة على أنها "من صنع الخمر" ، وتصنف الويسكي والجن والبراندي وشوتشو على أنها "من أجل المقطر".

يتم الحصول على الخمور المقطرة عن طريق تقطير الخمور باستخدام تقطيرهو عليه. التقطير هو عملية تبريد غاز تبخر كبخار عن طريق تسخين السائل وتبريده مرة أخرى إلى سائل. من خلال القيام بذلك ، يمكنك إنشاء درجة نقاء أعلى وسائل كحول أعلى.

تحتوي بعض المشروبات الروحية المقطرة على نسبة عالية من الكحول بحيث تحصل على أكثر من 90٪. لقد كنت في حالة سكر حول 75٪ من الروم مرة واحدة ، لكن تهيج اللسان والحلق لم يكن جيدًا جدًا. نوصيك بتذوقه أثناء شرب المطارد.

 

تجهيز الأرز

العنصر الرئيسي في ساكي هو الأرز. هذاالمعالجة الدقيقة للأرز هي الخطوة الأولى نحو تخمير لذيذ لذيذهو عليه.

rice الأرز المطحون

بادئ ذي بدء ، يبدأ من قطع الأرز. الأرز الذي نستخدمه لأجل غير صالح للأكل ،أجل تخمير الأرز مناسبة من أجليستخدم.

الغرض الرئيسي من "طحن الأرز" هوإزالة البروتين والدهون والفيتامينات والمعادن في الطبقة السطحية من الأرزهو عليه. تصبح هذه عوامل الذوق المتنوع وتعزز النشاط المفرط للمكورات البنية والخمائر التي تعزز التخمير ، لذلك من الضروري التخلص منها.

تختلف طرق طحن الأرز اعتمادًا على مصنع الجعة. يبدو أن هناك العديد من حالات الاستعانة بمصادر خارجية لمتخصصي الأرز ، ولكن في السنوات الأخيرة ،يقوم عدد متزايد من مصانع الأرز (مصانع الأرز) بشراء مصانع الأرز في مصانع الجعة الخاصة بهم..

يتم تحديد نسبة تلميع الأرز وفقًا للجودة التي تريدها. أجل دايجنيجو بأقل نسبة تلميع للأرز50٪ 以上شحذ أيضا. حتى البعض يقطع أكثر من 90٪. يتم تقليل 90٪ ، ومعدل طحن الأرز من الأرز الذي لا يزال 10٪ فقط هو 10٪.

معدل طحن الأرز كلمة يأتي في كثير من الأحيان ،النسبة المئوية للجزء الذي تم قصه وبقي أخيرًا (= مستخدمًا فعليًا للتحضير) ، معبراً عنه كنسبة مئويةهو عليه. بشكل عامإذا قمت بقطع الكثير من الأرز ، فسيكون خفيفًاهناك اتجاه. على العكس من ذلك ، إذا لم تخفض كثيرًا ، فستكون طعمها غامقًا ، وسيتم الانتهاء منه بنوع يسمح لك بتذوق الكثير من الأرز.

انها مضيعة لكشط الكثير من الأرز! كثير من الناس قد يعتقدون ذلك. لكن لا تقلق. يستخدم جزء كبير من دقيق الأرز المتبقي بعد الطحن بفعالية في صناعة الحلويات والأعلاف والأسمدة.

② ذبل

في الأرز المصنوع من الأرز المطحون ، يتم حلق حوالي 8٪ فقط ،ساكي الأرز المفضل هو كشط تقريبا أكثر من 30 ٪هو عليه. لذلك ، يستغرق الأمر وقتًا طويلاً في تحضير الأرز المناسب للتخمير.يستغرق حوالي 60 ساعة للتخلص من حوالي 48٪. لذلك ، الأرز بعد الطحن لديه حرارة احتكاك كبيرة.

لذلك ، هناك حاجة إلى عملية تسمى "الذبول".الذهن هو ترك الأرز الساخن حتى يبرد إلى درجة حرارة الغرفة لفترة معينة من الزمن.فإنه يشير إلى.

السبب في أنه يحتاج إلى تبريد هوإذا تم غسل الأرز الساخن كما هو ، فسوف يمتص الكثير من الماء ، وهناك خطر حدوث تكسير للأرز بسبب التغيرات في درجات الحرارة المفاجئة.هو عليه. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تبخير الماء عن طريق الحرارة الاحتكاكية ، وبالتالي فإن الغرض منه هو القضاء على تفاوت الرطوبة الموجودة في حبيبات الأرز وجعل توزيع الرطوبة موحدًا.

يختلف عدد الأيام المطلوبة للذوبان اعتمادًا على كيفية ونوع الأرز الذي يتم حلقه ، واستخدامه اللاحق (على سبيل المثال ، سواء بالنسبة للأرز اللزج أو للأرز المعلق).عموما حول 2 إلى 3 أسابيعيقال. تخزينها في حاوية تنفس مثل حقيبة وتخزينها في مكان بارد ومظلم.

③ الأرز المغسول

الأرز الذي تم ذوبانه وعاد إلى درجة حرارة مناسبة وحالة الرطوبة يخضع بعد ذلك لعملية تسمى "الأرز المغسول".شطف الحطام غرامة مثل كعكة الأرز والخردة بقايا الأرز على سطح الأرز بالماءهو عليه.

هناك نوعان من غسيل الأرز: غسيل الآلات وغسل اليدين. كمية الأرز المستخدمة في تخمير الجعة هائلة ، لا سيما في مصانع الجعة الكبيرة التي تحتاج إلى الكثير من الأيدي لغسل كل الأرز يدوياً.

لذلك،تستخدم العديد من مصانع الجعة من أجل الغسالة. يعتبر التحسن في أداء غسالات الأرز ملحوظًا ، وبعضها لديه أداء عالٍ للغاية يمكن التحكم فيه بدقة من خلال ضبط وقت الغسيل وامتصاص الماء عن طريق التحكم بالكمبيوتر. بالطبع ، هذه أحدث الآلات هي أيضا مكلفة للغاية. بعضهم يكلف ما يصل إلى 10 مليون ين.

من ناحية أخرى ، يبدو أن هذا يتم غالبًا عند صنع ساكي ياباني عالي الجودة ، مثل Daiginjo Sake أو ساكي الذي تم تقديمه للتقييمات. يتم غسلها جيدا بعض مصانع الجعة ساكي الصغيرة جيدا. ومع ذلك ، إنها مهمة صعبة للغاية في أشهر الشتاء الباردة.

الأرز الحلق دقيق وسهل الكسر حتى بعد ذبله ،يجب توخي الحذر الشديد عند غسل الكثير من الأرز محلوق.يصبح. وبالإضافة إلى ذلك،نظرًا لأن الأرز يلبس من 1 إلى 2٪ ويمتص الرطوبة عند غسله ، فهو دقيق جدًا.يمكن القول.

④ الغمر

بعد غسل الأرز بشكل نظيف ، يدخل في عملية تسمى "الغمر".النقع هو عمل امتصاص الماء إلى مركز الأرز.

الغرض من النقعبلل كمية الماء اللازمة لتبخير الأرزهو عليه. إذا كنت تدخن أكثر من اللازم ، فسوف يصبح الأرز لزجًا عند البخار ، ولن تكون قادرًا على تحميره كما كنت تتوقع.

نظرًا لأن امتصاص الماء مرتفع جدًا أو منخفض جدًا ، فإن عملية النقع عملية حساسة للغاية وهامة تستخدم الأعصاب ويجب إجراؤها بدقة وفقًا لخطة مفصلة.

يتم تحديد وقت النقع في الاعتبار في ظروف مختلفة مثل نوع الأرز ، والنسبة المئوية للأرز المصقول ، والطقس ودرجة حرارة اليوم ، والرطوبة ودرجة حرارة الماء ، ومقدار الماء الذي يحتوي عليه الأرز في الأصل.

على وجه الخصوص ، يتم قطع الأرز ذي نسبة تلميع منخفضة للأرز ، مثل Daiginjo و sake Ginjo ، إلى حجم صغير ، وبالتالي فإن سرعة امتصاص الماء عالية ، ويتغير محتوى الماء في بضع ثوان فقط. لك. لذلك،في كثير من الأحيان ، يتم استخدام ساعة توقيت للسيطرة الصارمة على وقت امتصاص الماء في ثوان.. مثل هذه الإدارة الصارمة لامتصاص الماء"امتصاص الماء المحدود"يطلق عليه.

درجة حرارة الماء المستخدم للغمر هيعموما حول 10 إلى 15 ℃يعتبر مناسبا. ومع ذلك ، كلما انخفضت درجة حرارة الماء ، كان معدل امتصاص الماء أبطأ ، لذلك يمكن استخدام الماء البارد تحت 5 ° C لغمر الأرز من أجل Daiginjo.

بعد النقع كما هو مخطط له ، يتم صرف الأرز. إنه عمل لإزالة الرطوبة على سطح الأرز. الوقت اللازم لتصريف المياه يعتمد على وقت النقع. بشكل عام ، يبدو أن هناك العديد من الأنماط التي يتم فيها غسل الأرز ونقعه في فترة ما بعد الظهيرة قبل تبخير الأرز ، وتصريفه بين عشية وضحاها ، على البخار في الصباح التالي.

rice الأرز على البخار

قد يكون هناك الكثير من الأشخاص الذين يشعرون بعدم الارتياح لتكرار عبارة "تبخير" الأرز بشكل متكرر. من الطبيعي أن نتساءل لماذا نحتاج إلى "تبخير" الأرز "لطهي" الطعام الذي نأكله. عندما تعلمت ذلك للمرة الأولى ، فوجئت جدًا.

في الواقع ، "طبخ" الأرز المستخدمة في تخمير ،إذا قمت بتسخين الأرز أثناء نقعه في الماء ، فستزيد كمية الماء الموجودة في الأرز بشكل كبير.. حتى الحرارة مع البخار"تبخير"يتم استخدام الطريقة.

باستخدام كعكة أرز كبيرة مطهية على البخار (Koshiki) موضوعة على قدر مملوء بالماء وباخرة مستمرة ، قم ببخارها بالتساوي مع بخار جاف قوي بدرجة حرارة عالية يتجاوز 100 ℃. تقليديًا ، تم استخدام خشب الأرز المصنوع من خشب الأرز ، ولكن في الآونة الأخيرة ، تم استخدام المعدن المصنوع من المعدن مثل الألومنيوم أو الفولاذ المقاوم للصدأ على نطاق واسع.

الأرز على البخارالأرز على البخاريطلق عليه. عن طريق تبخير بخار جاف ساخن ،يتم نشا الأرز بشكل جلاتين معتدلة (جلاتين) ويسهل تسخينه بواسطة قالب كوجي.

ま た،الخارج ناعم وسلس ، والأرز لا يلتصق ببعضه ، والداخل ناعم ويحتوى على رطوبة معتدلةهو الأرز على البخار المثالي. هذه الحالة ،"الخارجية الصلبة والناعمة"وتقول.

تبخير الأرز هو إعداد بسيط من أجلمرات 8 في المجموعأنا أيضا أفعل ذلك. ضروري للأرز للأرز الدبق وللأرز ، ولكن بالنسبة للأرز للأرز ، فإنه ينقسم إلى أنواع 4 للأمهات من أجل الأمهات والمكملات الغذائية والوسيطات وعمليات التحويل.

الوقت لبخار الأرز هو تقريباشنومكس ~ شنومك نقطةإنه على وشك. في أي مصنع للجعة ، يوضع الأرز على البخار في الساعات الأولى ، من الفجر حتى الصباح الباكر. إذا كنت ضعيفًا في الصباح ، فهذا ليس مفيدًا جدًا.

هذه النتيجة غير المرضية للأرز على البخار لها تأثير كبير على التخمير اللاحق ، والتخمير ، والتخمير ، وتؤثر بشكل كبير على رائحة وطعم الساكي. لذلك ، من الضروري العمل بعناية أثناء فحص تبخير الأرز بشكل متكرر.

كطريقة تحقق ،اعجن الأرز المطهو ​​على البخار لجعله "كعكة أرز ملتوية" وتحقق من البخاروغالبا ما تستخدم هذه الطريقة.

يخلط الأرز المسلوق مع مغرفة خشبية تسمى "بونجي". الأرز المطهو ​​ثقيل للغاية وحارته قريبة من 100 ℃. إن العمل المنجز في الوقت الذي يرتفع فيه البخار الساخن كضباب رائع وجميل ، لكن بالنسبة للمبدعين ، إنه معركة ضد الحرارة.

يتم تحقيق ذلك من خلال تجميع الكثير من هذه الأعمال الشاقة ، لذلك يقع في الواقع بالنسبة لك. عندما تشرب الخمر ، لا تريد أن تضيع وقفة واحدة.

⑥ التبريد

ينتقل الأرز الذي تم طهيه إلى الحالة المستهدفة إلى عملية "التبريد" النهائية.التبريد هو خفض درجة حرارة الأرز على البخارهو عليه. قم بتبريد الأرز المطهو ​​على البخار حتى يصل إلى درجة الحرارة المحددة وفقًا لغرض الاستخدام.

طريقة لتبريد هوتبريد طبيعيとالتبريد بواسطة الجهازهناك أنواع 2.

التبريد الطبيعي هو طريقة قديمةينشر الأرز على البخار على القنب ويبرد بشكل طبيعيهذا كل شيء. يُقال إن الأرز الساخن المطهو ​​على البخار ينتشر يدويًا ، لذا حتى لو كنت معتادًا عليه ، فقد تنعكس يديك في حرارة شديدة.

لا يزال الجو حارًا ، لذا فأنت ترغب في تشبيك يديك لتبريد راحة اليد. أعرب بعض الناس عن أن الجو حار بدرجة كافية للقفز إلى طنجرة الأرز.

وبهذه الطريقة،التبريد الطبيعي هو عمل شاق للغاية ، ويستغرق بعض الوقت لتبرد ، ويتطلب مساحة أرضية كبيرة.لذلك ، هناك العديد من مصانع الجعة التي تبرد بواسطة الآلة الآن..

تتضمن الآلات مبردًا مستمرًا باستخدام ناقل حزام مع شبكة ، ومبرد بسيط على شكل صندوق ، يمكن تبريده جميعًا بسرعة بواسطة ريح المروحة. تستخدم بعض مصانع الجعة آلة لتبريدها كلها ، في حين تستخدم مصانع الجعة الأخرى الأرز الطبيعي للأرز المطهو ​​على البخار لكوجي ، وتُركِّب الماكينة لتبريد الأرز المطهو ​​على البخار للأرز. .

بعد هذه العملية ، يتم الانتهاء من الأرز في النهاية.